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然后来一勺酱油 ， 撒点儿盐 ， 撒点儿糖 ， 再加两勺水 。 火稍微调大点儿 ， 翻炒均匀 ， 你会发现汤汁有浓稠度了 ， 整道菜会有光泽 。 这是因为油脂和水受热翻滚 ， 乳化了 。 酱油是为了给这道菜整体上色 ， 盐是调味 ， 糖是提鲜 ， 水是为了来点儿汤汁 。 这里需要注意 ， 不同品牌的酱油 ， 咸度和颜色差别都很大 ， 你得边做边尝 。 我知道很多肉末茄子的菜谱调味是要用豆瓣酱、辣酱等等一堆的 。 都可以 ， 我觉得放老干妈也挺好吃的 。 但我妈几十年就是最简单的基础调味 ， 要是我 ， 可能连糖都不放 ， 控糖嘛 。 总之这一步就是按自己的喜好调味 。

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翻炒均匀、汤汁黏稠 ， 就好啦！出锅撒点儿葱花 。 假如你想要更多汤汁拌饭 ， 那上一步就多加点儿水 ， 甚至可以勾个芡 ， 但其他调味也得适量增加 ， 以免味道被冲淡 。 我妈做的就会汤汁比较多 ， 我做的就比较干 ， 很灵活的 。

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小贴士：最好还是用不粘锅 。 有些锅吧 ， 光炒个肉末都粘得乱七八糟了 ， 那做这种少油的茄子菜 ， 肯定效果不好 。

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