#三联美食TB#我的本命食物啊，香肠( 二 ) 『当别人疯狂囤积泡面和速冻饺子时

在京求学上班，红肠吃得少了，但好这口，就该忍不住寻摸了，最终将目光锁定在了蒜肠之上。顾名思义，这个香肠，最佳辅料是蒜。出于这一点，很多人就对其避之不及了。毕竟，吃完了，味道久久难散，满口蒜气，的确显得不太优雅。但对于像我这种贪吃鬼，是毫不在意的，只要好吃，我全盘接受。
正经的蒜肠，要用猪肉和鸡肉的混合肉来灌，比例是一比一。肉鲜之外，混合上蒜泥才能作数。蒜泥的加入，可绝对是其妙处。蒜香负责化解油腻感，同时让肉更柔更嫩，所以嫌弃这般口味的，是没领会到它的真义所在啊。

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图/网络
饭店少有对蒜肠进行深度加工的，就算有，也只是极为简单的料理，比如爆炒蒜肠。干红的辣椒混着油炝锅，蒜肠切得薄薄的，在热力的催生下，蒜肠四边受热，翘卷起来，倒是多了些妩媚，味道说得过去，但吃着料味儿过重，失了点儿趣意。所以还得讲求个原初滋味，要想感受也并不难，白嘴吃即可。吃它，可不就得不拘小节么，要是真碰上饿汉子，那托着一根蒜肠掰着吃，也是常有的事，不过现在都讲求吃相，这行为还是不提倡的。
蒜肠品牌属性稍微差些，似乎是因为融进了蒜，导致吃哪家的都差不离。天福号，大红门，六必居，做肉食的几乎家家都有，买来吃便是了。
几年前，游巴蜀之地，看到大街小巷都悬挂着腊肉香肠，红彤彤的，很是好看，和市井风情融为一体，蔚然大观。那红色别处是见不到的，因为红得极为特别，这个效果是瘦肉，川椒外加红油三方势力铸就出的。
川味香肠的美色，勾出人的馋虫才作罢。作为“肠胜将军” ，我当然是不会落下这般的。寻了家小店，点上一盘，便吃开了。几块下去，好吃得叫我想爆粗口。脂香渗入香肠，滋味醇厚，瘦肉扎实，有嚼头，比风干的肉干软，比普通的肉糜又紧实，简直是恰到好处嘛。肥肉部分通透莹润，吃起来也不腻，再加上川菜灵魂里的花椒外带麻椒，这吃肠的大业，酣畅，刺激，劲爽。
我吃好吃的，总爱问东问西，倒不是想窥伺秘方，只是想了解这食物的前世今生罢了。我问店主，店主面无表情，拖长音调地说：“就是香肠嘛，有啥子好讲咧。 ”说完，他便转身忙活了。但我仍不依不饶。在迅猛攻势下，他哭笑不得地给我讲了讲灌肠的奥妙：
选个阳光灿烂的日子，心情好，做出来的食物也就好。准备些肥瘦相间的前腿或后腿猪肉，切成细条，不用急，因为美味是急不来的。灌肠的肉不可全瘦，一方面是柴，另一方面是切的时候容易散开，不好吃。肥瘦比例控制在一比三，这是老祖宗反复试炼过的，吃起来不腻，同时又有嚼劲。花椒（最好是汉源的）和二荆条（最佳是双流的）统统弄碎，连同盐、酒、糖和肉丁拌匀，然后搅成肉馅儿，灌入肠衣。之后在肠体上扎细眼儿，避免发酵之后气体撑爆肠衣。剩下的就交给自然了。风干一段时间之后，就可以大快朵颐了，巴适得很。
《奥德赛》中，荷马将尤利西斯比作一根肥厚的香肠，可见在游吟诗人的时代，人们就已经开始追逐香肠的腴美了。前几年的世界杯，据说与德国队随行的还有七百公斤的香肠。看见有这么多的同道中人，我心里自是欣喜的。
香肠之于东北，镌刻了一段逝去的历史；之于北京，塑造了人们接纳食物广博的品性；之于川蜀，承载得更多的应当是麻辣的乡愁。之于我么，香肠是本命食物。当别人疯狂囤积泡面和速冻饺子时，我不声不响，备了半冰箱的香肠。没别的原因，太喜欢这口了。