#三联美食TB#我的本命食物啊，香肠『当别人疯狂囤积泡面和速冻饺子时

『当别人疯狂囤积泡面和速冻饺子时，我备了半冰箱的香肠。』
文/刘旭
我一点儿都不骗人，只要一看见“香肠”俩字儿，我就条件反射似的，充满了愉悦和贪婪。愉悦在于，香肠让我口涎不止。那灌制的味道一入口，甭管我多疲惫，总能像注入精魂似的，打起一万分的精气神，酣厮地吃上一番。贪婪之处，可能就是我对这个食物毫无抵抗，有多少便能够吃多少，根本不晓得腻烦是怎么回事。
我生长在东北，所以最早接触到的香肠制品是哈尔滨红肠。头一回吃的时候，倒是感觉不出什么新奇特的味道。心寻思，也就那么回事儿吧，天下红肠不都一样。但后来转学离了关外，蓦地发觉，遗失了一份味觉的美好。于是，食过返寻味。但凡有机会路过哈尔滨，就挨家品牌吃，吃到最后，朋友赠予了我一个响当当的名号， “肠胜将军” 。既然当将军，就得名副其实，必须要将各肠的情况了如指掌，同时要在实践中升华出谋略，深谙红肠的味和道。
哈尔滨红肠满打满算有百年的历史了。它和小鸡炖蘑菇这种土生土长的菜品不同，它是不折不扣的融合食物。上世纪初，哈尔滨因中东铁路而繁荣，随之而来的是商贸兴盛和中西往来，久而久之，这儿成了“大熔炉” ，中西合璧，兼收并蓄，还留下了雅称， “东方小巴黎” 。基础设施完备，各国食客当然就该琢磨吃的了。于是，英商建了个屠宰厂，引进了俄籍大师爱金宾斯的红肠加工技术，腌肉，搅拌，灌肠，完后烘烤，一系列工序后，红肠就这么诞生了。霎时间，吃的人是络绎不绝，交口称赞。岁月流变，红肠在历史中延续着，也渐渐发展出了不同的门派，都别具风味。

文章图片
图/网络
老哈当中最懂行的吃红肠一定得是商委的。这儿的特点很鲜明，手工制，味纯正。前店后厂，每天卖完拉倒，看上去极其像如今的饥饿营销。纵使这样，还是挡不住人们对他家红肠的热情。见过化妆品代购，没成想，这儿也有，消费五块钱，帮你排个队，就为了这口吃的。大包小裹拎出了店，门口等待的是各家快递车，这般美味将在他们的助力下前往大江南北。
他家红肠尽显优势，拿回家放冰箱里，一打开门便香气四溢，原因很简单，它是果木熏烤的。耗时长，入味深，既有腌肉的本味，又有木的香气。食材和烹调手段结合得到位，那当然能缔造出梦幻般的味道。
另外，这号子的红肠肥瘦相宜，沿着切面看去，殷红色的瘦肉紧紧包裹着丁状肥肉块，瘦而不柴，腴而不腻，交相呼应，平添了很多咀嚼和品鉴的趣味。老一辈的，经常是拿这个下酒，不占肚子，好嚼且耐嚼，最重要的是香，哪怕喝到醉眼迷离时，还不忘来上两片呢。要是家里没了荤腥，拿它炒菜也是一绝。铁锅逼出油脂，让它尽情呈奉，无论配得是什么素菜，都能安排得明明白白的。我和很多老哈一样，都把它奉为心头好。

文章图片
图/摄图网
除此，还有不少数得上名号的。譬如哈肉联，排资论辈的话，这是祖师爷。听说早年的味道了不得，毕竟这是头一家做红肠的厂子。但近些年，市场冲击得比较厉害，味道也就一改再改，略显盲目地想要适应全国口味，却丧失了本真的那股味儿。现在尝起来，味道偏甜，适合口轻的人。据说，该家也意识到了误入歧路，便开始钻研起老炉子，试图复兴一把当年之丰美。
大连锁店，还有秋林，这个应该名声在外了，和格瓦斯产自一个厂家。他家的红肠，成色和卖相都很出众，光泽起皱，熏烟芳香，质干味醇，算是游子在外解馋的一种食物媒介吧。后起之秀还有农大的，作为一项科研食品，这个就显得精准得多，调料的配比，烘烤的时长，甚至肠的粗细大小，全都是经过调研和测算的，吃起来，很舒服，有朋友开玩笑说，这吃得是科学的味道呢。