[豆腐]饭店大厨：人人都该知道的36条炒菜窍门！早掌握，少走很多弯路！( 二 ) 牛肉|带鱼|食材

，即约等于：2：1的比例。
16.油炸食物时放盐可防止油外溅。
17.猪蹄焯水时，一定要加入白醋（比例为7.5千克猪蹄加白醋200克），可有效除异味。
18.海鲜勾芡小窍门：有一些海鲜原料非常容易碎，比如鱼片，勾芡时，一般采用先下芡汁后放原料的方法，这样原料完整，芡汁也很容易收紧。针对纤维比较粗的海鲜，比如带子、鱿鱼，勾芡时，可以边炒边勾芡。
19.牛百叶、毛肚的祛异技巧：取生牛百叶500克冲洗干净，控水后放入盆内，倒入清水1千克、柠檬片30克、紫苏叶3片、白醋15克，浸泡2小时即可。
20.煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
21.煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
22.放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
23.带鱼最佳去腥方法：带鱼的腥味比较重，用清水很难洗净，我们则是把带鱼先放在淡碱水中泡制3分钟-5分钟，再用清水冲洗干净，带鱼就没有异味了。
24.做红油的时候加一些高度白酒，能够醇香祛异味：是在炼制红油的时候，当油温达到七八成热时，先加一点高度白酒，再加其他香料粉一起熬制，这样炼出的红油不但色泽红亮，而且散发着醇香的味道，再拌凉菜可以祛异增香。
25.做海鲜时加糖会更出色：海鲜咸味特别重，适当的加入些白糖，能够很好地中和掉咸味，还能去腥让做出来的海鲜更鲜美！
26.煎鱼的时候先在锅中撒盐：这一步，让鱼皮和锅底隔开，这样鱼就不会因为粘到锅底而破皮了，做出来的比较完整。
27.蒸馒头水/酵母比例：500克面粉加50%左右的温水，放酵母1% ，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。
28.如何切肉：羊肉属于老肉，也就是肉的纤维纹理比较粗比较长一些需要逆着纹路切，鱼肉顺着鱼纹切，猪肉要顺着纹路切，鸡肉需要斜着切，这样即不松散，又保证了肉的口感。一句话“横切牛羊、竖切猪、斜切鸡” 。
29.蒸米饭时，加滴几滴花生油或芝麻油，用勺子搅拌均匀，这样蒸出来米粒粒分明，味道更好。
30.蒸米饭的水量：用手指测试水量，也就是米上面的深度，达到指关节的位置是最好的
31.肉在腌制上浆时不要先撒盐：先放盐会把肉的纤维“拿”住了，肉的口感就会发死。应该先下胡椒粉、料酒、鸡蛋清、淀粉抓好以后，再放盐，这样不管怎样滑油、焯水都不会老韧、缩水。
32.西红柿炒鸡蛋锅边浇醋：出锅的时候在锅边上淋一勺醋，用锅边的热度将醋挥发，醋的酸味与西红柿的酸味中和一下，这种香味是非常香的。
33.油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
【[豆腐]饭店大厨：人人都该知道的36条炒菜窍门！早掌握，少走很多弯路！】34.炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜，或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
35.做豆腐菜时，先将豆腐放入盐水浸泡片刻，这样豆腐入锅炖不容易碎，如果是炸制豆腐，放入盐水中浸泡过后炸的时候不会溅油。
36.炒青菜技巧炒青菜时，要急火快炒，烹入少许香醋，最后放盐调味，这样炒出来的青菜，清脆碧绿又营养好吃。