『鹿小美食』炒生菜，为何有股“锅腥味”？教你饭店炒法，油润清脆，菜味十足

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导读：炒生菜，为何有股“锅腥味”？教你饭店炒法，油润清脆，菜味十足，炸生菜很多人都喜欢吃，可是要炒出美味口感，一道简单普通的素炒生菜也能难倒众人，最近一位东莞的粉丝就咨询小鹿说：
“为何自己炒生菜总有一股锅腥味，口感清脆却青味浓厚，有什么办法能炒出和饭店味道相当的技巧和方法？”
【『鹿小美食』炒生菜，为何有股“锅腥味”？教你饭店炒法，油润清脆，菜味十足】

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炒生菜，为何有股“锅腥味”？主要原因有两点，一是铁锅是新锅，没有把上面残留的铁锈清洗干净，二是上次烹饪菜肴时锅没洗净，杂质还残留在锅底，除了铁锅这个硬性问题，炒生菜时还需要注意活用技巧，才能炒出一盘让人赞不绝口、菜味浓郁，清脆可口的素炒生菜。
本期小鹿教你炒生菜饭店炒法，油润清脆，菜味十足，这个素炒生菜的饭店做法，是朋友开饭店的大厨教导我的，炒法适应各种时令蔬菜当中，谨记诀窍后，往后无论用啥锅炒哪种蔬菜都非常美味，来看看小鹿如何制作！

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【材料】生菜，猪油，葱蒜，盐，白醋，鸡精
【素炒生菜&步骤】
1｜生菜折好洗净后，先浸泡水中，淋入少许白醋浸泡约15分钟，然后捞出沥水备用，把大量葱蒜切成碎末备用。

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2｜把锅烧热后下肥猪肉榨出猪油，并把肥猪肉炸的焦香开大火，下入葱蒜爆出香味。

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3｜把生菜倒进锅中，迅速翻炒让生菜均匀地裹上猪油，要保证每一片生菜都能裹上油分，然后从上往下淋入一勺植物油，拌匀后盖上锅盖焖约1.5~2分钟。

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4｜焖菜时能见大量水蒸气冒出，焖至到点后开锅，锅中突然冒出的大量水分也接近收干，此时的生菜大约七成熟，调入盐和鸡精调味，继续翻拌片刻，断生即可起锅，上桌品尝。

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【制作要点】
炒生菜想没有“锅腥味”的同时，口感还能保持韧脆爽口，主要有两个要点：一是油锅要热，二是蒜头要多。
生菜富含水分，需要大量热量水分才会快速溢出，因此就需要油锅够热，盖上锅盖焖前，要确保每一片生菜均能被油包裹，同时采用猪油炒素菜，能防止“锅腥味”发生，效果比植物油要好多了，减少青味，菜味更浓郁。
蒜头够多才能炒出一盘蒜香清脆的炒生菜，同时也是剔除菜青味的材料，生菜下锅时水分别沥的太干，不然后面除了添油还要多加少许水分。
说到最后，各种绿色蔬菜炒之前，先用醋水浸泡片刻，能为蔬菜补充营养，让炒熟的菜口感更加脆嫩。
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