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这道鱼骨酥肉软、清香适口 ， 很多顾客都很喜欢 。 要保持鱼肉口感酥而不烂 ， 有三个要素：一是卤之前务必将鲤鱼粘淀粉、裹蛋液略炸定型；二是将鱼放入锅中时要摆得紧凑；三是烧制时一定要开小火 。 另外 ， 炝锅时要先煸香八角与花椒后再下葱、姜 ， 否则葱、姜经长时间炒制 ， 易产生糊味 。
批量预制：
1、新鲜鲤鱼（每条约2斤2两至2斤半左右）10条宰杀治净 ， 分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉 ， 挂上全蛋液 ， 放入六成热的宽油中 ， 迅速炸至表面刚刚结壳 ， 锁住鱼肉的鲜味和水分 ， 捞出沥油备用 。
2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热 ， 下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干 ， 既能去除浮土 ， 又能防止炸糊）75克略翻炒 ， 放入葱段、姜片各250克小火炸出香味 ， 添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开 ， 调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克 ， 将炸好的鲤鱼依次摆入锅中 ， 沿锅壁烹入山西陈醋250克 ， 烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克 ， 小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时（此时卤汤约剩13斤 ， 当餐结束后打渣剩6斤左右 ， 留作下一餐煮鱼的“汤引”） ， 关火放入保温桶待用 。
走菜流程：
取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条 ， 放入煮熟的裤带面300克 ， 倒上原汤350克 ， 撒上葱丝、香菜段 ， 带底火上桌即可 。
制作图示：
1、准备的原料 。

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2、鲤鱼拍上薄薄的淀粉 ， 挂上一层蛋液 。

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3、入六成热油炸至表面刚结壳后 ， 捞出控油 。

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4、锅内加入猪油、胡麻油 ， 加入葱、姜、八角、花椒等炸香 ， 下入清水 ， 调味后下入炸好的鱼小火烧制3小时 。

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【#食知你味#卤汤烤鱼 骨酥肉软 清香适口 很多顾客都很喜欢 三个制作关键点】本文编辑:大Y

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