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奥灶面的面条本身 ， 则秉承了苏面“硬”的特点 。 这种银丝细面需要反复压制提高韧劲 ， 煮的时间也很短 ， 往往是滚水下锅 ， 几十秒就捞起 ， 最好面芯里还带点生 ， 再泡入汤内上桌 ， 待到食客口中才刚好烫熟 。 面不在多 ， 最好在汤水里浮浮沉沉、若隐若现 ， 这与北方手擀面讲究软嫩顺滑、一煮就是一大锅的套路很不相同 ， 倒是更接近广东的竹升面——其实也反映了南方对面食的不求吃饱、但求过瘾的趣味 。

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至于“重浇头”的“重”字 ， 应该是奥灶面和苏面最大的不同所在 。 苏州城里比较讲究 ， 往往把这里的“重”解读为重视 ， 苏州高档面馆的浇头多半不是浇上去的 ， 它演化成了数十种小菜 ， 分量均是细巧 ， 做法多为现炒 。 一碗阳春面 ， 可搭配上十几种浇头 ， 生生地化素净为华丽 ， 变简约为繁琐 。 但主旨是让客人觉得 ， 吃得高兴不寂寞就好 ， 就算是一碗面 ， 也要吃出前呼后拥、众星拱月的热闹和气势来 。
奥灶面的“重浇头”更多则是“重味”的意思 ， 不管是鸡鸭牛羊、鱼鲜肥肠 ， 也不管是煎炒烹焖、脆嫩软韧 ， 总之都要入味 。 只有厚重的浇头 ， 才能带出清汤白面的香醇 。 清朝人金孟远写道：“本色阳春煮白汤 ， 银丝细面拌蹄髈”这副馋样不敢恭维 ， 但确实把奥灶面的精髓刻画得入木三分 。
昆山人把好的昆曲唱腔比喻为“水磨腔” ， 意思是就像水磨一样圆润细腻 ， 而这种特点也反映在当地的饮食上 ， 诸如苏式早茶、大闸蟹、酥蹄膀 ， 都是精工细作典范 。 但白先勇说 ， 水磨腔的另一个特色是容易让人联想到色彩 ， “这是一种容易让人看得见颜色的声音 。 ”从这个定义出发 ， 也许唯有红白分明、镬气十足的奥灶面 ， 才与昆曲内敛文雅的气质最为契合 。
【【奥灶面】每一碗奥灶面里，都藏着昆曲的神韵】

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