【奥灶面】每一碗奥灶面里，都藏着昆曲的神韵奥灶面|白汤|浇头|酒酿|白先勇

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有一年听白先勇先生的讲座，谈《游园惊梦》和昆曲美学。白先生说：“相比中国其他地方的戏曲，为什么昆曲的唱腔特别悠长婉约，百转千回？我认为，除了包容了精致细腻的江南文化，还与吴语方言的特点有重要关系。昆曲发源地江苏昆山话，就有27个声母、41个韵母、7种声调，几乎是国语的一倍。 ”

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坐在我旁边那位老兄听得眉飞色舞，暗地里插话说：“嗯，就像昆山奥灶面，有二十多味调料、四十多种烧法，还有七种最常见的浇头。 ”
我差点笑出声，这人是有多爱吃啊！忍不住跟他攀谈，对方姓赵，是个四十多岁斯斯文文的老男人，是白先勇的粉丝，资深昆曲迷。当然，还有一个身份是昆山某著名奥灶面馆的老板。而他所说的七种浇头，正是奥灶面馆叫座率最高的爆鱼、卤鸭、焖肉、爆鳝、虾仁、腰花、素鸡。

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奥灶面其实就是苏式汤面，拥有苏面的一切特征：宽汤、硬面、重浇头。但奥灶面又不完全是苏面， “奥灶”在吴语里的意思是“龌龊”；而吃面的“奥灶小馆” ，其含义不言自明。这种充满了自黑趣味的方言调调，显然与标榜风雅的苏州和心高气傲的上海都不甚相符，唯有夹在两个大家伙中间的“小地方”昆山，才能诞生这样的气质。
吃奥灶面不能急着动筷子，懂行的要先端起碗啜口汤，如果猴急着去捞面条甚至浇料，就会被老饕们嘲为“洋盘” 。所以一碗好汤，当是奥灶面的第一要义。传统苏面有白汤和红汤两大流派，有人说苏州偏白汤、昆山偏红汤，其实不然。作为与苏面同宗同源的吃食，奥灶面自然也见长于红白二味，而且相比于商品经济冲击下的沪苏，在小地方昆山也许更大概率能吃到一本正经“吊”出来的高汤。
传统“吊”白汤的原料应该是焖肉剩下的猪骨、拆鳝丝剩下的鳝骨和卤鸭里的鸭架，这些其实都是奥灶面常用的浇料。北方人吃饺子喜欢配着充满淀粉香味的饺子汤，讲究“原汤化原食”；而江浙人的面汤则是“原食归原汤” ，其中自由异曲同工之妙，自不待说。

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鉴定白汤奥灶是否正宗的另一个标准，就是面汤里的酒酿。江浙人嗜甜口，烧羊肉里加甘蔗、包子馅儿里撒白糖、火腿上淋蜂蜜、小元子里掺桂花糖都是常规吃法，汤面里的酒酿也自然不是什么异端。事实上，白汤的精髓就在于最后那一勺酒酿，甜味可以增鲜，酒味则可以去腥、解腻，有效调和了河鲜与猪骨鸭架带来的副作用。更有意思的是，江浙人认为酒酿可以拔毒解暑，和性凉的鸭肉类似。所以炎炎夏日，如果看在街头到昆山人对着一碗汤面吃得不亦乐乎，不消说，必然是一碗加了酒酿的白汤卤鸭面。
如果到了冬天，红汤面出现在奥灶小馆里的几率更大。红汤是不能加酱油的，昆山人吃面讲究汤色清透，沾了酱油汤色浑浊，那就落了下乘。正宗的做法是用炸熏鱼的油，这种油本身吸足了葱姜和鱼肉的汁水，滋味浓厚，又因为加了冰糖而呈现出红色的焦糖光泽，所以叫红油。用它来煨热汤下面条，再配上熏鱼，就是三九天里最曼妙的享受。