鸡精不等于味精，与鸡没什么关系，牢记“3放5不放”，汤鲜菜香( 二 ) 牛排|区别|免得|不懂|西餐|牛扒|中薪

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鸡精的“2放5不放”
1放：馅类和汤菜放
由多种口味平淡的素菜组成的馅类可加入适量鸡精调味；煮汤菜加入鸡精能够很好地突出汤汁的鲜味，所以一般汤菜选择放鸡精，不过由于鸡精溶解性慢，建议在烹饪的中途提前投放，否则鲜味只会停留在汤汁的表面上。另外，要注意鸡精的用量，每人每天摄入鸡精量不得超过6克。

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2放：混合菜放
单品孤菜一般加入味精，而多品种混合菜则放鸡精，鸡精鲜味厚重浓郁，而混合菜各种味道都有，本身就是复合鲜味，并无主次，因此加入鸡精不会破坏彼此的平衡，从而使增鲜效果明显。还有一点，鸡精和味精只能加一种。

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1不放：海鲜不放
海鲜自带天然鲜香味，烹饪时既不放味精，也不放鸡精，海鲜的“鲜”因为是自然形成的，要比味精和鸡精更加美味，若是放了味精和鸡精，反而弄巧成拙，将海鲜的原始美味覆盖掉了。有人还专门将虾仁干打成粉当鸡精和味精用，此举非常不错。

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2不放：蘑菇、蔬菜和凉拌菜不放
蘑菇本身含有鲜味成分，不需要放鸡精，蔬菜比较清淡，而且非常新鲜，大部分是当天采摘的，吃蔬菜要的就是这种原味清新口感，只需要少许食盐即可，若是加鸡精便破坏了它的本色原味。鸡精必须在高温的作用下方可发挥提鲜的作用，而凉菜的温度低，难以溶解甚至还会直接粘附在食材上，影响口感，因比凉菜也不宜放鸡精。

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3不放：甜食和酸味菜不放
鸡精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美的表现，但如果加入到甜味菜中，不但不能起到增鲜作用，而且还会抑制甜鲜的本味，同时产生一种莫名的异味。而酸味菜，无论是腌制的，还是加醋比较多的，均不能加鸡精。因为鸡精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差，在碱性溶液中谷氨酸钠会生成谷氨酸二钠，气味不良。因此在腌渍食材时不宜添加味精和鸡精。

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4不放：浓烈香料不放
凡是放入浓烈气味的香料菜肴均不放鸡精，例如香菜、蒜、香葱、洋葱、生姜等都可以起到提鲜的作用，加入鸡精不但不会增鲜，而且造成多种鲜味发生冲突。另外，卤水中加入的香料多，也不宜加入鸡精，否则容易使卤水变坏，影响食盐杀菌保鲜的作用。

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5不放：鸡蛋不放
鸡蛋有很纯正的鲜味，含有大量的谷氨酸与一定量的氯化钠，加热后这两种物质会生成一种新物——谷氨酸钠，而谷氨酸钠就是味精的主要成分，如果在炒鸡蛋时加入鸡精，鸡精分解产生的鲜味就会破坏鸡蛋本身的自然鲜味。因此，烹饪鸡蛋时不放鸡精。

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鸡精与味精的区别
成分不同
鸡精与味精从外观上看有明显区别，鸡精为淡黄色小颗粒，表面比较粗糙；而味精则为白色柱状结晶体或结晶性粉末。味精的主要成分是谷氨酸的钠盐，也是谷氨酸钠，目前市场上销售的味精按谷氨酸钠含量可分为99%、98%、95%、90%和80%等，如果测定出的含量不够其标示量，大部分的情况是加入了过多的食盐。鸡精的主要成分就是味精，另外还有核苷酸、食盐、白砂糖、鸡肉粉、肌苷酸、鸟苷酸、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等成分。我国合格鸡精标准规定，每百克鸡精中的蛋白质含量不能少于10.7克。