「食知你味」北派汤包系列（宫廷虾肉、龙眼汤包、馨香灌汤包、开封灌汤包）( 二 )

（2）将2/3荞麦面放入容器内，加开水和成烫面，再加温水和剩下的荞麦面和成面团，揉匀略饧。
（3）面团搓成长条，揪成40个大小均匀的剂子，按扁，擀成圆薄皮，抹上馅，提褶收口，捏成圆形包子坯，收口不要捏死，留一小口。包子坯随包随放进蒸
锅内，用旺火足汽蒸15分钟至熟取出装盘即成。
提示：
鸡汤一定要分多次加人肉馅内，充分上劲，与肉末融合。
馨香灌汤包
特点：
馨香灌汤包是辽宁沈阳地区著名面食，是以发酵面剂包入用鸡汤调制的猪肉馅，制成包子，蒸制而成。其特点是暄软洁白，皮薄馅大，汁多鲜香，口味鲜美。
原料：
精面粉400克，酵面100克，食用碱2克，猪夹心肉300克，大葱125克，姜末15克，鸡汤200克，酱油50克，绍酒20克，甜面酱30克，味精2.5克，葱段、姜片各25克，花椒、八角各3克，豆油55克。
制作方法：
（1）将酵面用温水懈开，倒在面粉内和成面团，盖严，静置发酵。
（2）猪夹心肉剁成泥状，放入容器内。大葱切成末。
（3）炒锅内加入豆油烧热，下入葱段、姜片、花椒、八角炸出香味，离火，捞出料渣不用，油稍凉。
（4）猪肉馅内加入绍酒、酱油、姜末、甜面酱搅匀腌渍入味，再分多次加入鸡汤、味精，顺一个方向充分搅匀上劲，成糊状，加入葱末、料油，继续搅匀。
（5）待面团刚刚发起，加入食用碱充分揉匀，面团搓成条，下成均匀的剂子，按扁，擀成圆薄皮，分别放上馅，收口提褶，包成菊花状包子，摆入笼屉内，放在沸水锅上，旺火蒸熟即成。
提示：
面团不能发得太过。馅心可提前2小时左右入味。要掌握好包子的间距。要旺火速蒸10分钟左右即可。
开封第一楼小笼包子
特点：
最著名的开封第一楼的灌汤包，几百年经久不衰，曾有几代皇帝到第一楼品尝汤包，并挥毫题字给予赞誉。小笼包提起似灯笼，放下像朵白菊花，诱人食欲。到开封观光的中外游客，也为能品尝小笼包而高兴不已。其特点是皮薄馅大，满汤满油，香浓味美。
原料：
面粉700克，猪瘦肉500克，料酒50克，酱油25克，精盐4克，白糖5克，味精2克，姜末30克，香油75克。
制作方法：
（1）面粉400克用凉水和成软面团，再分3次加入余下的面粉揉搓，用手蘸水将面团搓成光滑柔韧的凉水面团。
（2）猪瘦肉剁成茸，加料酒、酱油、精盐、白糖、味精、姜末调匀，再分次加入凉水（或猪骨汤）350克及香油顺一个方向充分搅匀成馅。
（3）面团反复揉匀后搓成条，揪成每个重15克的剂子，擀成周边薄、中间略厚的圆薄皮，装入馅20克，捏成18^21个褶纹的包子，入笼上蒸锅蒸熟即成。
提示：
蒸制时要用旺火， 6分钟左右即熟。

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【「食知你味」北派汤包系列（宫廷虾肉、龙眼汤包、馨香灌汤包、开封灌汤包）】