舌尖江西｜广昌：捶鱼和粉皮寓意|第一天|长长久久|美食|明天|九九|

江西省抚州市广昌县许多村民家里都有在春节前夕用当地红薯粉制作美食的传统，捶鱼和粉皮几乎是家家户户必备的年货。
炒捶鱼、捶鱼杂素、鸡杂炒粉皮、粉皮炖汤……这是广昌传统酒席和年夜饭上必不可少的特色菜肴，也是作客他乡的游子心心念念的家乡味道。

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将鱼肉剁成泥。
剖鱼、剁鱼、去鱼皮……近日，走进广昌县塘坊镇横山村，十多位村民正忙着制作当地特色美食——捶鱼。
“这条鱼有7公斤多重，养了有三年多。”谢敬贤从水池里捞起了一条活蹦乱跳的大草鱼。
64岁的谢敬贤是一名制作捶鱼的老师傅，他制作的捶鱼厚薄均匀、韧性十足。每年过年前的一个月，是他最忙碌的时候，村民几乎都会请他到家里帮忙拍捶鱼。
捶鱼是用本地红薯粉和鱼肉，混合制成的一种美食。把草鱼加工处理之后，按照一公斤鱼肉配6两红薯粉的比例，混合均匀，整理成团，分成一个个拳头大小的剂子，用手掌拍打成薄片。

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拍好的捶鱼摊放在棕榈叶上，放到锅里蒸。
【 舌尖江西｜广昌：捶鱼和粉皮】“拍捶鱼的时候，用力要均匀适中，才能拍出均匀的薄片。”谢敬贤一边用手掌拍打着砧板上的捶鱼，一边均匀地撒着红薯粉。
谢敬贤介绍，手工制作捶鱼既是力气活，也是精细活。捶鱼制作包括剖鱼、处理鱼肉、剁鱼糜、加红薯粉、拍捶鱼、蒸捶鱼、切丝、晾干等多道工序。其中，处理鱼肉和切丝考验的是细心，剁鱼糜则是项力气活。
把拍好的捶鱼摊放在棕榈叶上，放到锅里蒸上5分钟左右出锅，晾凉之后便可切成捶鱼丝。
“过年吃捶鱼，寓意着年年有余、长长久久。”村民谢菊英笑着说，这是乡亲们对新一年的美好期盼。

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蒸熟的粉皮晒干。
与此同时，在塘坊镇村里村冷水组村民谢桂英家里，正在制作另一种年味美食——粉皮。
走进谢桂英家里，厨房里灶火正旺、水汽缭绕，她正忙着蒸粉皮。见采访人员一行人到来，谢桂英热情地邀请我们品尝刚出锅的粉皮，并倒上自制的辣椒酱让我们蘸着吃。
“我还是第一次吃刚蒸好的粉皮，口感酥润且有韧性，配上辣椒酱味道很赞！”听到大家的连连夸赞，谢桂英腼腆地笑着，并表示她家里每年过年都会做几十斤粉皮。
制作粉皮需要经过调浆、蒸粉皮、晾晒、切丝、晒干等多道工序。谢桂英告诉采访人员，调浆是制作粉皮的关键步骤，先用沸水烫熟红薯粉，再加入红薯粉和凉水搅拌均匀，沸水和冷水的步骤不容出错。谢桂英制作粉皮用的原料，是当年新出的红薯粉；蒸粉皮时在蒸盘上刷的油，也是当地压榨的茶籽油，制成的粉皮才品质好、口感佳。
“每逢过年前很多村民都会到她家买粉皮，用来办酒席、请客或者送人。”村民刘秀香说。谢桂英做的粉皮色泽干净、品质纯正，在当地颇有名气。
刚蒸好的粉皮韧性好、延展性强，可在竹架上拉长膨大至原来的两倍大。在阳光的照耀下，晾晒着的粉皮晶莹剔透，像一面面反着微光的镜子，成为农村年味里的一道美丽风景。
“我孙子很喜欢吃粉皮，做粉皮也能挣点钱补贴家用。”谢桂英说。
即将离开谢桂英家时，她忙着完成最后一道工序，将晾干后的粉皮卷成圆棍状，动作娴熟地用刀切成一个个细细的粉丝团，不一会工夫就装满了一竹筐。看着这一个个圆圆卷卷、缠缠绕绕的粉丝团，采访人员恍然大悟，这丝丝缠绕的正是年年岁岁游子们心中割不断的血脉亲情、忘不掉的浓浓乡愁！
【来源：市商务局】
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