舌尖上的美食老家的酥肉粉条|豆芽|炖粉条|清香|黄豆芽|中薪

河南省淮滨高级中学徐振宇

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老家的酥肉，就如同老家的朋友、故乡的野菜、老屋顶上的茅草、土坯墙的土洞、老鼠和家蛇，承载很多的老家的记忆，就像长在我记忆中老家的特征，尤其像我这种中年后出外工作的人，更是回味隽永。我的老家期思是豫东南的一个小镇期思，这里有西周蒋国古城遗址，也是有着楚国令尹孙叔敖治水美丽传说的地方。老家的过事，无论是红、白事宴席上，肯定会有几凉几热，几碗几盆，油炸酥肉是断不会少的。回老家时若赶上，特别爱吃酥肉。因为喜欢，便有想写点什么的念头。在一次喜宴上，一位朋友见我吃中酥肉，便用汤匙给我窊，给我的米饭碗上盖得冒尖，一面窊，一面说大锅酥肉煮得透好吃并邀我为老家的酥肉写点什么，我虽则答应，但整日忙这忙那，时届半年，仍然未果，这让我有了一种接受别人的馈赠，竟馈赠不了别人的感觉。提起炸酥肉，就很自然想起我的姥爷，他可是这方面的高手。我的姥爷是出门给人做菜的厨师，成扇的猪肉抬回来往在大案上一放，他老人家用刀一改，肥肉放在一旁，留待做白肉和红肉，五花肉和少量精肉都切成小块，用大锅给东家炸酥肉能炸得像小山样，黄黄澄澄的、金灿灿的，都堆在箔篓里。我的母亲也能炸到这种成色，可能师承姥爷吧！当然，不少家庭都能炸出这种效果来。

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期思人爱炸酥肉吃，分析起来，大致有三个原因：一是过去人们生活条件差，吃肉的机会不多，好不容易整一点肉，想吃的久长一些，便兑些面，能吃的长一些；二是做中餐菜，方便，直接在锅里兑些水，和别的青菜、丸子烩起来，米饭一熟，就可以吃了；三是烩的时候，吃起来感觉透实，吃起来特别赶口，就像东北的猪肉炖粉条子一样，口感好，又解馋。到过年的时候，老家期思的人们有爱炸菜的习俗，有炸酥肉、炸红烧肉、炸绿豆丸子，还有的炸锅巴、炸红薯的，当然以炸酥肉和炸绿豆丸子为主。一般炸菜先炸酥肉，再炸鱼，再炸绿豆丸子，最后炸红肉。期思的年，好像从炸菜开始进入倒计时的，很有仪式感。炸菜有学问，很有讲究：炸菜前，都要先做好准备工作，包括把小孩子通通赶到外面玩去啦，省的小孩子叽叽喳喳说出让人忌讳的话。炸酥肉前也不例外，先将大块的肉分开，肥肉和瘦肉分开，肉与骨头分开，特别板正的肉留下炒小炒、包饺子等，留下来不规则的肉、五花肉，用刀切好，放在案子上，用刀背“鞭”好，鞭好肉就变得松软柔糯，放入刷干净的大盆里，分别加入适量的盐、芡粉、茴香，再放适量的面粉，不要太干，最后打入鸡蛋若干，搅拌均匀，用双手搂起来，向下摔，如是再三，让肉与材料充分融合，点入蜂蜜或米糟，放大盆里静养一段时间。炸菜时，将油倒入大锅，架起劈柴，大火烈烈，随着油温渐热，陆续放入薯片等，来试试油温的高低，在适宜的温度下，将肉料下入油锅，几乎可以下满，再用肉叉轻轻翻动，这样就可以炸出油嫩金黄、鲜香宜人的酥肉。面粉加之过多，炸出来像面块瓷实，嚼不动；不加入米糟，炸出来酥肉，颜色难看，白嘎嘎地，调动不了人的食欲。炸出的第一锅捞起的时候，人们总是用碗装一碗，放在屋外的桌子或凳子上来“敬天”。炸好的酥肉，需储

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存在通风、干燥的筐子或篓子里，老家通常放在一个叫“气死猫”（一种有三根竹系的戴帽的竹篓）的容器里，挂在钩子上，通风干燥。烩菜时，抓一碗，放铁锅一烩，老家的滋味便荡漾开去。面包肉，油味太大，面包鸡，面味太盛，唯有这酥肉，酥软鲜香，有肉有汤，若与青菜同烩，酥肉吸附清香，青菜吸附其油腻。勿用香辣和咸盐去压百丑，确实不是豫菜的风格。在品尝过诸多的菜后，豫菜以其特殊的滋味凸显出来。湘菜太辣，粤菜太咸，沪菜略甜，这些菜吃了以后，总会不适感，不是、辣得胃痛、咸得齁心就是甜得粘嘴。但豫菜始终坚持朴素的特点，不辣不咸，更多展示的是菜本质的味道，“清水出芙蓉，天然去雕饰”把食材的真滋味与调料充分融合，始终以其不咸不淡、不显山不漏水风格改进我们的生活，以其不温不火、不事张扬特点来征服我们的味蕾。意大利作家卡尔维诺说：“经典，就是读了多遍，仍然像读一遍一样。”老家，读您千遍也不厌倦，因为，您就是经典。