酿造茅台酒为什么要用整颗高粱，还必须是贵州当地的糯高粱手脚冰凉|猪羊肉|告别|冬天|常吃|牛腩|

酿酒原料有很多种，但是茅台选择了高粱，而且必须是整颗的高粱，这个里面是有讲究的，如果没有这当地的糯高粱，也就没有现在的茅台酒。茅台酿造的过程中，还必须用整颗的高粱，碎了是不可以的，这是为什么呢？

文章插图
茅台的高粱不一样没有红缨子就没有茅台香大家都知道茅台酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命，保证了多轮次多种风味的形成。赤水河谷及其周边地区的＂糯高梁＂与外地高梁相比颗粒小、皮厚、扁园、结实、干燥、耐蒸煮淀粉和单宁含量合理，尤其是对酿酒大有益处的支链淀粉含量比外地高梁高出三分之一。除此之外红缨子高粱含1.68%的单宁，这种物质在红葡萄酒中比较多，而所说的的对心脏血管好也是因为这种物质。传统茅台酒酿造工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等，而茅台酒独特的风味都和这些微量物质有关。用整颗高粱或者碎高粱酿酒，有什么区别？用高粱作原料酿酒，虽然都是高粱，但是实际上，有三种情况可供选择。一种是把高粱打成粉状，这种出酒率高、成本低、利润丰厚、资金周转快。另一种是把高粱处理成颗粒状，可多次发酵蒸馏、产量适中、质量较好、成本稍高。还有一种是粉碎程度很低，仍延续农耕社会的特征，粮食基本不粉碎，可逐步糊化，经多次发酵蒸馏则生产周期长、效率低、出酒率低、成本高、香气香味物质多而协调、细腻、优雅、醇厚、质量好。茅台选择了第三种。茅台为什么选用了整颗高粱来酿酒？整粒高粱投料是茅台工艺科学、合理的核心，或者说是至关重要的环节。用整颗高粱投料（二八成、三七成、宁粗勿细）且通过二次发粮来润粮，而不是通过泡粮的办法来润粮，因此它能确保投料水分低，多了吸不进水会自动流失，它能保证粮醅（酒醅、糟醅）能正常发酵又能逐步糊化，又能少产酒。产酒少，酒醅中的香气香味物质进入酒中的香气、香味物质就多，酒就香，这就是“鸡汤原理”。这也是做饭的道理，做饭水多了不香，放少了不熟要夹生，水适中饭就香。保持高粱颗粒的刚性，可使糟子充分融氧，确保堆积发酵微生物的接力赛顺利完成，达到微生物品种和数量的平衡，达到优质、稳产、低耗的目的。