舌尖上的非遗｜历史悠久的传统手工艺小吃——周村烧饼流口水|爱吃|一起吃|老周|老公|中薪

周村烧饼是山东省淄博市的一种传统小吃，因产于淄博周村区而得名，其源于汉代，成于晚清，是山东省名优特产之一。周村烧饼制作技艺，是山东省淄博市传统手工技艺、国家级非物质文化遗产之一。
该小吃以山东省传统工艺精工制作而成，为纯手工制品，其外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄如秋叶，形似满月，入口一嚼即碎，香满口腹，回味无穷。若失手落地，则会皆成碎片，俗称“山东瓜拉叶子烧饼”。

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据考证，周村烧饼制作技艺已有一千八百多年的历史，山东周村烧饼源于汉代的胡饼。据《资治通鉴》记载，汉恒帝延熹三年，就有贩胡饼者流落山东境内，世代相传，风靡各郡县。明朝中叶，一种名为胡饼炉的烘烤设备传入山东周村，饮食店的师傅们根据焦饼薄香脆的特点，用上贴烘烤胡饼的方法，创造出了山东大酥烧饼。清朝光绪年间，山东周村郭姓烧饼老店“山东聚合斋”对烧饼制作工艺潜心研制，几经改进，使山东周村烧饼以全新的面目、独特的风味面世。
新中国成立初期，“山东聚合斋”郭姓后人携大酥烧饼的配方和制作技艺加入了国营山东省周村食品厂。1979年，大酥烧饼以“山东周村”作为商标进行注册，正式定名为“山东周村牌”山东周村烧饼。

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周村烧饼用料简单，只需用面粉、芝麻仁、食糖或食盐即可制成。它以薄、酥、香、脆四大特点而著称，“薄”是指烧饼薄如纸片，拿起折叠，会发出“刷刷”之声；“酥”是说烧饼入口一嚼便碎，失手落地即摔成碎片；“香”是说烧饼入口久嚼不腻，越嚼越香，回味无穷；“脆”则与酥相辅相成，给人以上佳的口感。独特的传统手工技艺、原料配方、延展成型和烘烤是周村烧饼成败的关键，其核心在于一个“烤”字。烤主要看火候工夫，所谓“三分案子七分火”，若非高手，掌握不好烤的技艺，烧饼质量就难保上乘。
将面粉加食盐和水和成软面，在案板上进行揉炼加工，增加韧性、延伸性；芝麻用水淘洗干净，晾干。将面团搓成长条状，摘成面剂，制成正圆形，逐个蘸水在瓷质圆墩上压扁，再向外延展成圆形薄饼片。经过水涝、去皮、炒熟的芝麻，放入木制晃盘内，双手端平，前后振晃，使芝麻均匀地排列在盘内。随即双手轻夹生饼，到晃盘中着麻，取已粘芝麻的饼坯，平面朝上贴在挂炉壁上，用锯末火或木炭火烘烤至戎熟，用铁铲子将其铲下，同时用长勺头按住取出。如制甜酥烧饼，可将盐换成白唐，用温水化开，与面粉和好，制法同咸烧饼，比咸烧饼稍薄。

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2011年，集周村烧饼图片和实物现场展示、传统技艺现场制作、现场销售及游客互动于一体的周村烧饼博物馆正式开馆，成为古商城景区的一大亮点。周村烧饼博物馆位于大街南段东侧，门口红灯高挂金字牌匾鲜亮，门侧还挂有“中华老字号”“国家级非物质文化遗产”标牌。走进周村博物馆的大门，可以看到古色古香的建筑、透着厚重感的旧照片、保留下来的石碾等。
展示在大厅的《烧饼赋》，洋洋几千字，详述了周村烧饼的特点、声誉以及百年传承、发扬光大的历程。

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2008年6月7日，由山东省淄博市申报的周村烧饼制作技艺经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。编号为Ⅷ-162。
周村烧饼制作技艺传承人王春花说：“我是从小看着母亲做烧饼长大的，那个时候不够高，就踩着凳子学做烧饼。”从小的耳濡目染，使王春花与烧饼结缘，但拥有今天的高超技艺，她将这些归功于恩师。1993年，王春花开始跟着周村烧饼第三代传承人梁文超学习制作真正的周村烧饼。与她同样师承梁文超门下的“弟子”有不少选择了放弃，而王春花却坚持到了最后，并在50余名弟子中脱颖而出，被老师梁文超选为第四代传承人。