洗面面团的和制方法:
1.面粉300克(我用的是超市里买来的风筝牌的特精粉,适用于做馒头、面条之类的面粉就可以)放和面盆
里,加入1/4茶匙食盐(加食盐的目的是为了增加面粉的筋性,做好的面皮更筋道) 。
2.用筷子把食盐与面粉搅拌均匀 , 同时在面粉上戳一个小洞 。
3.分次倒入适量的冷清水(一般面粉与清水的比例为:面粉:清水==2:1).
4.用筷子把面粉与清水充分搅拌均匀,搅拌成雪花状的面絮 。
5.用手将雪花状面絮揉合在一起,用力揉成光滑的面团(面团软硬适中就可以,宁软不要太硬,太硬了洗面
的时候很吃力) 。
6.将揉好的面团装在保鲜袋里,扎紧口袋,放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时(放入冰箱冷藏饧制也可以增加面团的筋性,饧制时间越长,筋性越强) 。
洗面的操作过程(洗面的过程一般3~4次就好了):
1.饧好的面团放在盆里,用手将面团再揉几次(面团在冰箱饧制时 , 遇冷气面团有时会僵硬 , 揉制可以恢复
面团的弹性) 。
2.揉好面团后 , 盆里倒入约250毫升冷清水 。
3.用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团就行,这个过程就是洗面 。
4.随着揉制过程的增加,面粉的筋性逐渐散失 , 盆里的清水变成白白的稠面水的时候 。
5.用手捞起面团看看,面团开始变得松散,这样的面团最后形成的就是面筋 。
6.准备一个干净无水无油的大盆 。
7.用手端起洗面盆,将盆略微倾斜一点,把第一次洗好的面浆水倒入大盆里 。
8.这时候盆里留下的是第一次洗好的面筋,再往盆里倒入约250毫升冷清水 。
9.再用手开始揉搓面团,捏面团 , 用你的手不停的折磨面团 。
【面皮做法指导?】
10.盆里的清水再变成白白的稠面水的时候 , 用手捞起面团,觉得面团越来越松散 。
11.第二次洗好的面浆水倒入大盆里,与第一次的混合在一起 。
12.盆里留下的是第二次洗好的面筋,再往盆里倒入约250毫升冷清水 。
13.再用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团 。
14.盆里的清水再次变白,但色泽已没有前两次白的明显,把面浆水再倒入大盆和前两次的混合,捞起的 面团用手使劲捏一下,筋性又变足 。
15.盆里留下的是第三次洗好的面筋,再往盆里倒入约250毫升冷清水 。
16.再用手开始揉搓面团 , 捏面团,用你的手不停的折磨面团 。
17.第四次的时候盆里的水白色更淡,把面浆水再倒入大盆和前三次的混合,这样面团就洗好了 。用手捞 起面团,面团弹力筋性都十分的足 。
18.用手捏着面团一端,让面团往下坠 , 也不会断裂,这就是最后成型的面筋 。
面浆的沉淀过程:
1.再准备一个干净无水无油的大盆,把第一个大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤 。
2.面浆水随着漏勺的缝隙流到另一个盆里,漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面团(在揉制面团的过程中,
面团的筋性由凝聚松散凝聚,不停的揉制,难免会有面筋质融入面浆中 , 所以,一定要过
滤一下面浆) 。
3.过滤好的面浆水,整整一盆 。
4.把面浆水放在冰箱冷藏室,静置一个晚上 。
5.第二天早晨平稳地把盆从冰箱取出,水里的淀粉会沉淀到盆底,上面是清清的水 。
洗面的倒清与调浆:
1.再准备一个大盆,从冰箱取出来的面盆倾斜着把上面的清水倒在准备好的大盆里(倒清的时候,盆里要适当的少留一点清水 , 也就是将盆放平的时候,可以看到一点点清水存在 , 如果将清水全部倒完,后面搅拌好的淀粉质太过浓稠,制作好的面皮筋性不够 , 就很容易断裂,而且口感发黏糊)
2.留在原先盆里的就是沉在盆底的白白的淀粉质 。
3.用铲子从盆的最底部,使劲向上把淀粉质挑起(淀粉质粘合性很强 , 沉淀到盆底会与盆底来个亲密接
触,吸附在盆底 , 所以挑的时候会感到吃力) 。
4.用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀,成为淀粉糊,用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了 。
面皮的蒸制过程:
1.锅里放入适量的清水,大火烧到水花滚滚 。
2.准备一个合适大小的盘子(我用的是披萨盘),上面薄薄的刷一层食用油(刷食用油的目的是为了淀粉糊不
粘盆底) 。
3.用勺子舀合适量的淀粉糊,放在披萨盘里 , 用手握着盘子边缘转动,使淀粉糊均匀的平铺在盘里(淀粉糊的
量根据个人喜好,喜欢面皮厚一点,淀粉糊就多放一点,但也不要太厚,太厚口感也不好;喜欢面皮薄
一点,淀粉糊就少放一点) 。
4.锅里的水大开,支好蒸架,把披萨盘放在蒸架上(一定要等到锅里水花翻滚时,再放入装有淀粉糊的盘
子,这样淀粉糊遇热气,会很快凝结成透明状;如果冷水放入,随着水温升高,产生大量水蒸气的同
时 , 淀粉糊也会吸收水蒸气产生糊化,这样就影响蒸制效果,不利于成形) 。
5.盖好锅盖,大火蒸制 。
6.随着温度的增加 , 透过玻璃锅盖,可以看到原先白白的淀粉质逐渐变少,而是像透明状转变 。
7.等淀粉质全部变成透明状,表面会出现大量的大气泡 。
8.进一步加热,气泡会逐渐变小或者把锅盖露出一条缝隙 , 大气泡立即消失 。
9.这样,面皮就蒸好了,整个过程大约3~5分钟 。
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