川菜|不吃辣的上海，川菜是怎样兴起的？( 四 ) 十年前

业界老师傅都知道豆腐要烧好并不容易，蚝油烧成灰色，放酱油就会变红。加老抽色靓而味不足，加黄豆酱油味佳，但要防止过咸，两者结合,色、味俱佳。油少不亮也不烫，稍过则吐油也会前功尽弃。锅中如何旋锅，如何炮锅，火功时疾时徐，最后收汁，大有讲究。
新中国成立后，黄浦区作为上海核心商贸区和开放窗口，即使在计划经济时代，仍然维持着十六帮派齐全的餐饮格局，也给了川菜一席之地。
小时候我们家就在今天新天地这个地段，周边也有几家川菜馆，复兴公园后面的洁而精是一家，给我印象最深的是青豆泥，绵密、细洁、温润，超好吃。淮海中路上还有一家成都饭店，鱼香肉丝和香酥鸭都是我的最爱，还有一味成都蛋汤，完全是家常做法。整只鸡蛋下锅煎两面黄，加高汤和番茄、笋片、青菜心煮至汤色乳白即可，不辣，相当下饭，我一看就学会了，在家里也做过。关键在于下熟猪油，汤色才能发白。
文章插图
洁而精青豆泥
跑远点，南京东路的四川饭店据说也是老字号，我爱他家的脆皮鱼和鱼香肉丝，好像有一点点辣，但主要是甜酸味满足了我。南京东路一路往西过了瑞金二路就到了梅龙镇酒家，第一次与女朋友在那里吃饭，点的几道菜至今记得：贵妃鸡、酱爆茄子、鱼香肉丝、素火腿，不大吃辣的我也能承受。
“海派川菜”经受考验
???改革开放市场经济启动后，一辣一麻两火锅（鸳鸯火锅）是作为急先锋来抢占餐饮市场、唤醒上海人味蕾的，硕果仅存的老字号川菜馆着实经历了一场考验。
当时梅龙镇酒家的总经理是虞达谦，谈吐儒雅的一个行家，又兼任静安区饮食服务学校的副校长，大家尊称他为 “虞老师” 。他打出 “海派川菜”的旗号，其实也是为梅龙镇溯源，更是看到了新时期餐饮业发展的大好机遇，在尊重历史的前提下力图重振旗鼓，再创海派川菜的辉煌。但当时并不是每个人都能感知春温的，餐饮行业思想也不够解放，于是引发了一场争论。后来经过若干年的市场检验， “海派川菜”才为人接受。
文章插图
梅龙镇酒家
上世纪九十年代梅龙镇编撰过一本菜谱，里面收录了不少海派川菜和 “川扬合流”后形成的新淮扬菜，比如酱爆茄子、干烧明虾、蟹粉狮子头、富贵鱼镶面、回锅肉夹饼（因为希拉克访华时吃过称美，也叫“希拉克夹饼”）、茉莉花鱿鱼卷、蝴蝶海参、粉蒸蜗牛、蟹粉鱼翅等。
1997年我应上海电影制片厂邀请撰写一部与美食有关的贺岁片剧本，贺岁片要求喜剧风格，我就想到了梅龙镇，后来就有了《???春风得意梅龙镇》这部片子。担纲出演的港台演员名气可不小，有郎雄、陈小春、吴倩莲等。
文章插图
电影《春风得意梅龙镇》海报
似乎，梅龙镇酒家因为这部贺岁片而引起民众和美食家们的更多关注和好评，但我认为主要还是酒家出品好。出品好是因为有一个强大的厨师团队，其中两位大厨，一位是姚楚豪，一位是徐正才，他们都是沈子芳的徒弟，起到了承前启后的作用。
昔时上海滩川菜这一派有“三鼎甲”：一王（炳成）、二向（春华）、三萧（长发），又有“四大天王”之说：向（春华）、廖（海澄）、何（其林）、颜（承麟），做京菜的朱振贤拜向春华为师，而沈子芳就是朱振贤的弟子，也就是向春华的再传弟子。这三位爷的大名报出去，餐饮界再牛皮哄哄的人都会两手紧贴裤缝立得毕恭毕敬。
即使放在改革开放后的这段时间内来观照，梅龙镇酒家对海派川菜的开发研究一直没有停止过，而且始终以市场为导向，满足“下江人”和外国游客对川菜的想象与要求，更加精致、更加开放、更加务实、更加富有创新精神。
比如明虾两吃，虾段留尾巴串成麻花状滑炒，虾头拍粉油炸椒盐，一嫩一脆，下酒妙品。富贵鱼镶面，色泽红亮，喜感十足，由“骨灰级”的干烧鲫鱼演化而来，但食材改为江南看重的鳜鱼。又取面条煮熟后打成八至十个卷，排列在鳜鱼周围，客人吃了整鱼后，留下的卤汁正好拌面吃。当年虞经理请我与长春朋友吃后，朋友击节叫好，称此菜体现了“上海人的精明大气” 。还有小煎鸡米、炝虎尾、川味砂锅大鱼头等，原本都是淮扬菜，与川菜合流后便有麻辣味的掺入，味觉呈现也丰富多了。