川菜|不吃辣的上海，川菜是怎样兴起的？十年前

十年前，上海还被某网站列为“全国最不能吃辣的城市” ，而数年前上海餐饮业做的一次市场调查显示，顾客对川湘菜肴的嗜好占到了47% ，超过本帮菜肴而位列第一。近年来这个比例下降为45% ，但仍排名第一。有不少网站根据大数据得出结论：“全国最爱吃辣的城市居然是上海。 ”
今天，上海的餐饮市场越做越大，年轻食客似乎已然成为消费主体，无辣不欢的吃货大抵以80后、90后居多，重口味的他们或许未必知道，上海这座城市是如何被一只辣椒所慢慢征服的。这样的历史虽然并不悠久，但也仍值得回味......
川菜在上海的两次强势进入
土生土长的上海本地人大多是不大吃辣的，几百年来就是这样，今天老浦东们念兹在兹的老八样，根本没有辣椒、泡椒、豆豉的用武之地。上海人接纳川味是从清朝末年开始的，式式轩是第一家川菜馆，在四马路，规模不大，前往一试麻辣的人不少，老板据说是四川人。
上世纪八十年代末我参与黄浦区区志的编写，采访过一位业界老前辈，老人家说：二十世纪初，上海只有四五家小规模的川菜馆子，挤在广西路、浙江路与三马路交界一带，多为路边饭摊，能有个单开间门面了不起了，小煸小炒为主，有回锅肉、麻婆豆腐、肉末泡菜、辣子鱼、鱼香肝片、酸辣汤、连锅汤、红油抄手、担担面等七八个品种。 “上海人不吃辣，他们主要做北路生意（指北方来沪客人）。 ”
1914年出版的《上海指南》中罗列了几家颇有人气的川菜馆，比如古渝轩、醉沤斋，不久还有都益处、陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼等兴起。
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海派川菜镶开乌
川菜在上海的兴盛，与时局有密切关联。川菜进入上海有两个时间节点，均与战事有关。第一次是北伐战争，北伐军中多四川人，北伐军打到哪里，川菜就传到哪里。北伐胜利后，川菜馆就在上海这个大码头兴盛开来。
吴承联在《旧上海茶馆酒楼》一书中说：“1930年代，上海最著名的川菜馆是爱多亚路（今延安东路）上的都益处，新南社成立后的第一、第二次聚餐都假座于此。次之则有大雅楼、共乐春、聚丰园、陶乐春等数家。 ”
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吴承联著《旧上海茶馆酒楼》
据1925年上海世界书局出版的《上海宝鉴》记载，当时川菜馆的菜码相当丰富：炒肉片、椒盐虾糕、辣子鸡、炸八块、凤尾笋、松子山鸡丁、米粉牛肉、米粉鸡、白炙脍鱼、奶油广肚、红烧大杂烩、酸辣汤、清炖鲥鱼、红烧春笋、叉烧肉、火腿炖春笋、白汁冬瓜方、清炖蹄筋、鸡蒙缸豆、锅烧羊肉、蟹粉蹄筋、冰冻莲子、菊花锅、鸡丝卷等。
著名报人、作家严独鹤在《沪上酒食肆之比较》一文中就说过：“……伟人、政客、遗老杂居斯土，饕餮之风因而大盛。旧有之酒席，殊不足餍若辈之食，于是闽、川馆，乃应运而兴。 ”
严独鹤对当时几家人气旺旺的川菜馆有亲身体验：“都益处……其初只楼面一间，专售小吃，烹调之美，冠绝一时，因是而生涯大盛。 ……陶乐春在川馆中资格亦老，颇宜于小吃。美丽之菜，有时精美绝伦，有时亦未见佳处。大约有熟人请客，可占便宜，如遇生客，则平平而已。消闲别墅，实今日川菜中之最佳者，所做菜皆别出心裁，味亦甚美，奶油冬瓜一味，尤脍炙人口。大雅楼先为镇江馆，嗣以折阅改租，乃易为川菜馆，菜尚佳。 ”
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严独鹤
严独鹤是浙江桐乡乌镇人，年轻时来上海读江南制造局所属兵工学校，先后担任过小学教员，中华书局、世界书局编辑，主持新闻报副刊笔政长达三十年，眼界宽，交友广，勤笔耕，好美食，年轻时养成的口味，到上海短短数年就发生改变。 “若就吾人之食性，为概括的论调，则似以川菜为最佳。 ”严老师开始吃辣了，口味重得很哪！
当然，那时候知识分子的收入相当不错，严独鹤吃得起“菜甚美而价奇昂”的川菜，还经常以川菜招待文化界同道。
外省来沪的文化人也对上海的川菜馆有所染指，梁实秋在一篇名为《豆腐》的文章里对上海的川菜馆大加赞赏，那次是李璜在美丽川菜馆请他和徐悲鸿、蒋碧薇等人吃饭，席间上了一道蚝油豆腐。 “蚝油豆腐头号大盘，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像瓦垄然，整齐端正，黄橙橙的稀溜溜的蚝油汁洒在上面，亮晶晶的。那时四川菜在上海初露头角，我首次品尝，诧为异品，此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此一杰作。 ”