川菜|不吃辣的上海，川菜是怎样兴起的？( 二 ) 十年前

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海派川菜蚝油豆腐
抗战军兴，酝酿起川菜进入上海的第二波高潮。四川、贵州、云南等省成为大后方，大批工厂、学校内迁，重庆作为陪都当然也接纳了不少从江浙两省来的政府官员和流民，当地人遂将长江安徽段以东来的人称为“下江人” 。这批人是庞大的消费群体啊，所以重庆、成都甚至昆明的饭店就会参照他们的 “家乡记忆”烹制出一些味觉稍微清鲜甜软的菜肴，这些菜被四川人称为“下江菜” 。推而及之，后来就将在上海出现的川菜也称为“下江菜” 。
两位“女神”与“本土化”战略
梅龙镇酒家的国家级烹饪大师徐正才先生曾跟我说过：“‘下江菜’是四川厨师的行话，指向性十分明确，就是指川外的各种川菜。海派川菜就是川菜的一部分，这是四川餐饮界也接受的观点。 ”徐正才还认为， “下江菜”很早就形成了，至少在民国后就流行了，只不过在抗战期间特别火，知识分子吃了还要写文章到处宣传，有些馆子的名气就越来越响亮。所谓“前方吃紧，后方紧吃” ，吃的就是“下江菜” 。
抗战胜利后，国民党“接收大员”飞来上海抢占地盘，川菜在沪上再次兴起，势头之猛，几乎要夺了粤菜的龙头地位。
不过值得玩味的是，川菜入沪后，在厨师手中巧妙地实现了“海派” 。后来引起颇多争议的“海派川菜” ，是在上世纪二三十年代初露端倪的。
川菜的“本土化”战略之一，是与淮扬菜联手，形成所谓的“川扬合流” ，剑走偏锋往往能出奇制胜。那么川菜为什么不与京菜、鲁菜、粤菜喜结连理，偏偏将绣球抛给了淮扬菜呢？
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川扬合流后产生的菜式——干烧明虾
我是这么认为的，第一，历史渊源。 “君住长江头，我住长江尾，日日思君不见君，共饮长江水。 ”长江的无尽波涛，见证了无数缠绵悱恻、柔肠百结的故事，也见证了文化与人员的频繁交流，包括商业与餐食。门泊东吴万里船，千里江陵一日还，也是江苏与四川“自古以来”频繁交流的记录。
第二，互补性。淮扬菜讲究选料鲜活，口味比较清淡，原汁原汤，刀工更是天下第一；四川菜则是天下味觉谱系最为丰富的一路，七滋八味，一菜一格，百菜百味。但是厨师往往大刀阔斧，摆盘也不甚讲究。淮扬菜虽然借盐商之力发展壮大，但是积累了相当丰富的文人趣味，川菜有官府菜，但生命力更强、影响更广的则是下里巴人的味觉审美。两者互补性强，而且也只有在魔都的特定历史阶段，川扬才有合流的可能性和必要性。
第三，历史机遇。 “川扬合流”的时候，正是川菜大举东进、淮扬菜夕阳西照之际。所以我认为，两者合流，是淮扬菜为川菜拓展了发展路径，川菜激发了淮扬菜的生命元气。
所谓海派，从某种意义上说也是一种进行时态，就是以积极开放的态度接纳异域文化，包括外省的文化，通过消化吸收为我所用，在融合与创新中打造具有上海城市特质的文明状态。在海派川菜的形成过程中，有两位极具传奇性的“女神” ，起到了至关重要的作用。
一位是董竹君。她出生在上海，但老家在江苏海门，后来嫁给四川副都督夏之时，去四川合江生活了一段日子，对川菜有所了解，再后来因“三观不合”与夏离婚，拖着四个孩子回到上海创办锦江餐室。她不仅将餐厅装潢得十分摩登，而且对川菜进行一番改良，推出了香酥鸡、纸包鸡、干烧冬笋等菜肴，深受食客欢迎。
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1935年，董竹君在锦江川菜馆门口留影
上世纪九十年代初我还听一位老上海说，她家的干煸牛肉丝特别好吃，牛肉丝长短粗细一致，煸得十分地道，有牛肉本来的鲜味，嚼起来又是满口干香，并不觉得辣豁豁，收口略微有点甜，很适合上海人的口味。
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1980年，香港四方出版社John Mitchell关于探讨出版锦江饭店烹饪宣传书刊致锦江饭店的函件（上海市档案馆藏）
还有一位是吴湄。她是梅龙镇的经理，将本来以汤包、煨面等扬帮点心立足市场的小规模酒家发展为以“川扬筵席，中西美点”招徕的著名酒家。吴湄是话剧演员出身，还演过电影，又是地下党员，交游十分广泛，她的胸襟与气魄直接影响到酒家的风格。