烹饪|八道创新酒楼菜品 |

_本文原题：八道创新酒楼菜品
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菜品创新是每个厨师都要面对的课题，如何对菜品进行创新，除了常到同行的餐厅探店之外，还可以通过网络，了解各地大厨们的创新点子。今天，给大家带来了数道同行们的创新菜品，大家看看，是否适合你的餐厅。
中式汉堡鸭

本文插图
鲜鸭脯肉300克，自制面包（中间横切一刀成汉堡）10个，红椒丝、葱丝各少许。
盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、甜面酱、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、水淀粉、香油、色拉油各适量。
制作：
1.把鸭脯肉切成薄片，入盆用清水漂洗干净后，挤干水分，再加盐、料酒、胡椒粉和水淀粉，码味上浆后下到四成热的油锅里，滑熟再捞出来沥油。
2.锅留底油，投入鸭脯肉炒香后，烹入用盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、甜面酱、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、水淀粉对匀的碗芡，炒匀并收浓后，淋入香油便可出锅装盘。
3.最后撒上红椒丝和葱丝，在盘边围摆自制面包，即成。
爆浆流沙咕噜肉

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此菜是在玻璃肉的基础上演变而来。传统的玻璃肉是用纯肥肉挂上薄糊油炸后，再挂上一层脆糖浆制作而成，因其色泽似玻璃琥珀色故得此名。
随着人们饮食习惯的改变，许多厨师换用五花肉来制作此菜，由于口感的原因，后来又逐渐改成将五花肉刨成片，包裹豆沙、巧克力等馅心，再慢慢演变至现在的流沙馅。又将脆糖浆换成糖醋汁，搭配鲜水果，其油腻口感大大改善。
此菜外皮酥脆，色泽金红，口味甜酸，流沙细滑，深受年轻食客的喜爱。
去皮五花肉（整块）280克、菠萝块50克、鲜水果粒少许。
糖醋汁180克、脆皮糊350克、色拉油1000毫升、淀粉适量。
1.首先制作流沙馅料。将咸鸭蛋黄入蒸锅蒸熟，取出用刀压成细茸，纳盆后放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黄油（剁碎或绞碎）和盐，混合搅拌均匀。再取一大小合适的不锈钢平盘，放入拌匀的流沙馅料，并用将表面抹平，入冰箱中，待凝固成块即成流沙馅。然后用刀切成每个重约15 克的小块，再用手捏一下成球状，待用。
2.五花肉放入冰箱速冻，待冻硬后取出，用刨片机刨成长约18 厘米、宽约4厘米的薄片，平铺在案板上，在肉片一头放上流沙馅球，卷起来成咕噜肉生坯，全部卷好后逐一拍上淀粉，挂匀脆皮糊。
3.锅入色拉油，烧至六成热时，逐一放入咕噜肉生坯，小火浸炸定型，捞起，待油温升至七成热时，复炸至表面金黄酥脆且熟，捞出沥油；另将菠萝块焯一下水，捞出沥水待用。
4.锅入底油，放入糖醋汁烧热且出香后，勾芡，放入炸好的咕咾肉和菠萝块快速炒匀，出锅装盘，用鲜水果粒点缀即成。
流沙馅料：
咸鸭蛋黄100克、淡奶油30克、熟金瓜茸30克、白糖45克、盐2克、黄油45克。
脆皮小米鲊

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糯小米500克、猪五花肉70克、糯米纸 1小包、鸡蛋2个、面包糠400克。
黄糖粉80克、盐1克。
1.将糯小米加清水泡36小时，中途换水两次，滗去水后放入凹盘中，加水60毫升，入锅蒸50分钟，取出。分页标题
2.然后与切好的五花肉丁混匀，再蒸20分钟，取出加黄糖粉、盐和匀调好味，待其完全冷却后，倒入方形盒子中，抹平成厚度约3厘米的长方形块，再入冰箱急冻至硬。
3.取出冻硬的熟小米，解冻到刀可以切时，改刀成约0.5厘米厚、6厘米长、3厘米宽的片状，以12片为一份，分别用糯米纸包好，放入搅散的鸡蛋液中裹匀蛋液，粘匀面包糠，再下入烧至四、五成热的油锅中，炸至糯米纸鼓起来，即可捞出沥油装盘。
蛋黄鸡丝

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鸡脯肉150克、咸鸭蛋黄100克、葱15克、姜8克。
盐5克、味精4克、鸡精3克、料酒6毫升、白糖3克、干淀粉100克、色拉油适量。
1.将鸡脯肉放入加有葱、姜、盐、味精、鸡精、料酒的水锅中，煮制20分钟，捞出冰透，然后撕成均匀的细丝，拍上干淀粉后，下入烧至六成热的油锅小火炸脆，捞出沥油。
2.另把咸鸭蛋黄蒸熟，取出压成泥，备用。
3.净锅放50毫升色拉油烧热，下入压碎的咸鸭蛋泥，小火炒至翻沙，然后下炸脆的鸡丝翻炒均匀，再放少许盐、糖调味，炒匀后即可装盘。
糍粑炒小鲍

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珍珠小鲍10只，糍粑条300克，弹子葱30克，干小米辣节10克，干花椒5克，姜片、蒜片各5克。
盐、味精、酱油、白糖、醋、糯米粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
制作：
1.先在小鲍鱼表面剞花刀，再放进加有盐和味精的鲜汤锅，煨入味待用。
2.把盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤放碗里，调成甜酸味汁备用。
3.锅里放色拉油烧至五成热，在糍粑条表面裹一层糯米粉，下锅炸至表面金黄酥脆时，倒出来沥油。
4.锅留底油，放入干小米辣节、干花椒、弹子葱、姜片、蒜片一起炒香，然后下鲍鱼和糍粑条稍炒几下，烹入甜酸味汁翻匀，出锅装盘便可上桌。
辣子鸡炒脆扇贝

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仔公鸡肉200克，扇贝肉6个，干小米椒节50克，花椒、姜片、蒜片各5克。
全蛋糊、盐、姜葱汁、料酒、鸡粉、味精、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各适量。
制作：
1.把仔公鸡肉剁成大丁，冲净血水，再加盐、姜葱汁、料酒拌匀腌味待用。
2.把扇贝肉切成丁，加盐、姜葱汁、料酒先腌味，再拖匀全蛋糊，投入五成热的油锅中炸熟，倒出沥油备用。
3.锅留适量油，烧至六成热时，下鸡丁煸至干香，接着放干小米辣节、姜片、蒜片和花椒继续炒，然后下扇贝丁，加味精、鸡粉、香油、花椒油、煳辣油调味并炒匀，出锅装盘即成。
冰激凌牛仔骨

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泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香酒楼的一道热销创新菜，这次推出的升级版本搭配了油炸的冰激凌。
1.把锯成薄块的牛仔骨冲洗去血水，加姜葱汁、盐、蚝油、黑胡椒碎和少许生粉，拌匀后腌渍待用；另把泡豇豆切成颗粒待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下牛仔骨滑熟后，倒出来沥油。
3.锅留底油，先投入干辣椒节和花椒炝香，然后下泡豇豆颗粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒匀，起锅装盘后，在盘边摆上炸好的成品冰激凌，即成。
升庵桂花鸭

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这道升庵桂花鸭，构思巧妙，制法要求颇高，可热吃可凉吃。为留住桂花香，运用浸腌方法，令鸭肉的鲜香与桂花的馨香相互交融，唇齿留香。
活土仔麻鸭1只，新都干桂花（金桂）25克，小葱50克，老姜50克，大红袍花椒2.5克。
盐125克，胡椒粉1克，清汤2500毫升，醪糟汁200毫升，香油5毫升。
1.土麻鸭宰杀去毛，斩去小翅和鸭掌，清理干净内脏后放入清水浸泡10分钟，洗净血水，沥干水待用。
2.将盐、醪糟汁调匀，遍抹鸭身内外；将老姜拍破、小葱挽结，放入鸭腹内；再把麻鸭放入大蒸碗中，倒入清汤，加胡椒粉、花椒，加盖密封，入蒸笼用旺火蒸1小时至熟，拣出姜、葱、花椒。
3.再往蒸碗中放入干桂花，搅拌均匀后，加盖密封浸泡24小时，然后取出麻鸭斩成小块，将原汁加入香油调匀，淋于鸭块上即成。
1.蒸土仔麻鸭时以刚熟为度，否则成形效果不好，影响口感。
2.调料味不宜重，否则影响桂花的香味。
【烹饪|八道创新酒楼菜品】3.桂花须用刚蒸好的鸭子原汤冲泡，鸭身须完全浸泡在汤汁中，才能达到鸭肉香嫩、桂花味浓的效果。