烹饪|炒猪肝，要不要洗去粘液？今天教你正确做法，难怪口感滑嫩还不臊烹饪

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都说再好吃的菜也比不上家常菜，对于平民百姓来说，能让他们感受到实在和家的味道，就比天上的龙肉还好吃。那么接下来，话不多说，来看看那些大众都喜欢吃、且十分下饭的菜品吧
制作：成都田园印象出品总监马聪灵

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家常川菜中用猪肝入菜比较多，但猪肝烹不好容易发黑发硬且有腥味，猪肝的切法、腌制和火候等都有讲究。下面就跟大家分享一下，香滑脆嫩的猪肝如何炒。
1.猪肝选质地蓬松的
猪肝的选用非常关键，一般猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。要选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道，质地硬的猪肝不容易入味。采购前可以用手按按，要买弹性好的，这样的猪肝炒出来才足够脆嫩。
2.不要切得太薄
猪肝洗净后要用毛巾吸干水分，这样炒出的猪肝颜色漂亮，不发黑。再将猪肝改柳叶刀，厚度在0.3厘米为宜，这样炒出来的猪肝有弹性，如果切得太薄，猪肝受热后反倒容易变硬。
3.改刀后不要冲洗
猪肝切片后不可过度清洗，如果将黏液全部洗掉，味道就不鲜了。很多厨师不了解猪肝的特性，认为切片再洗会更干净，其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。
4.滑猪肝油温四五成热
猪肝滑油时，四到五成热正好，油温过高会使其变老，油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时还要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。
5.大火快炒多放油
炒猪肝的时候一定要大火快炒，煸炒泡椒时，炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些，因为上过浆的猪肝，放油少的话容易煳锅。
制作：
1.猪肝500克冲去血水，改刀成柳叶片，用清水漂洗干净，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精10克，白糖5克，葱段、姜片、胡椒面各4克，料酒8克，郫县豆瓣酱20克抓匀，最后撒上生粉20克拌匀码味。
2.用鸡精5克，白糖、酱油、香醋各6克，芝麻油、小葱节各3克，生粉10克对成碗芡。
3.红苕尖50克焯熟，垫入盘底。
4.锅入菜子油1千克烧至六成热，下猪肝滑炒至变色，捞出控油。
5.锅留底油烧热，下泡姜片15克，蒜片、泡椒圈各10克，小米椒粒、小青椒圈各5克炒香，下入猪肝翻匀，下调好的芡汁炒匀，起锅倒入红苕尖上面即成。
制作：成都田园印象出品总监马聪灵

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乌鸡肉质比较嫩，搭配了脆口的酒鬼花生，卖相和口感都非常好。
初加工：
1.净乌鸡300克斩成2.5厘米见方的丁，冲净水，控水，加盐3克，鸡精、味精各4克，料酒10克，蚝油8克腌制20分钟至入味。
2.干青花椒15克用水泡涨；小米椒15克对剖；小青椒20克切马耳形状。
走菜：
锅入熟菜子油30克，烧至五成热，加入干青花椒，蒜米10克，老姜丁、鲜香菇丁各15克炒香，下入乌鸡块翻炒3分钟至炒干水分，入小米椒、小青椒翻炒，加入味精、白糖各5克，胡椒粉、辣鲜露各3克，蚝油4克炒入味，起锅淋花椒油5克，撒酒鬼花生15克，装盘即可。分页标题
制作：北京三棵树主题餐厅李轩

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我在制作这道菜时，将牛蛙先炸至七成熟，再进行烧制，还加入了鲜花椒使得成菜口味椒香四溢，加上淡淡的胡椒粉的香味，口味更丰富。
原料：
牛蛙350克，鲜椒片、鲜花椒各50克。
调料：
腌料（葱段、姜片、料酒各10克）
小料（蒜子10克，小米辣5克，姜片13克）
色拉油1千克，料酒10克，盐、白糖各2克，鸡精8克，白胡椒粉、老抽各1克。
制作：
1.将牛蛙宰杀制净,放入盆中，加入腌料腌制；锅上火，倒入色拉油烧至七成热时，把腌制好的牛蛙倒入油锅中炸至七成熟，捞出沥油。
2.锅内留底油，下入小料炒香，再放入炸好的牛蛙，下鲜花椒，烹料酒一起翻炒出香味，倒入300克清水烧开，用剩余的调料（色拉油除外）调味，下入鲜椒片大火收汁，装入烧热的石锅里即可。
制作：薛东

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制作：
1.净番鸭650克洗净，切成3厘米见方的块，清洗去血水。
2.锅内放入花生油30克，下入生姜片50克和鸭块，中火煸炒至鸭肉出油，取出。
3.锅内放入花生油50克，烧至五成热时，放入小料（姜片4片，新鲜朝天椒2个，八角1粒，沙姜粉3克，干沙姜2片，干辣椒6个，生蒜头3个）爆香，下入鸭块、酸笋150克，烹入高度白酒50克，倒入盐7.5克、生抽10克、蚝油5克翻炒均匀，倒入清水没过鸭块，大火烧开，改小火烧8~10分钟，撒入红椒片3克，出锅装入容器内。
制作：上海千岛湖柴火鱼出品总监包玉兵

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从我们做厨师那天开始，就没有离开过千岛湖花鲢鱼，经过了二十多年的厨艺历练，我们对千岛湖鱼头的烹调方法越来越专业。我们结合千岛湖本地的鱼头做法以及上海人的饮食喜好，研发了千岛湖柴火鱼和金汤千岛湖鱼头两大拳头菜品，这两大产品一出，食客好评如潮。除了老百姓认可外，不仅千岛湖本地的同行纷纷来学习，就连江浙和上海的同行也纷纷来取经。
初加工：
千岛湖花鲢鱼鱼头1个（重约2.5千克）洗净，从下巴处切开但不要切断，挖去鱼鳃，洗净。
熟处理：
锅内放入菜子油和熟猪油各50克，烧至五成热时，放入鱼头，中火煎至两面金黄，烹入高度白酒50克祛腥味，倒入千岛湖土辣酱30克，姜块50克，大蒜子10个，鲜小米辣、野山椒各15克和香料（八角1颗、白芷1克）煸香，倒入烧沸的农夫山泉2.5千克，大火烧开，持续大火加热8分钟，下入调料（盐10克，东古一品鲜15克，白胡椒粉5克，紫苏叶3片）调味，出锅装入容器内上菜。
关键：
选鱼 7斤-8斤的最鲜美
一般来说，一条鱼的重量控制在5斤-10斤比较好。低于5斤，肉质太嫩，鱼肉中的呈味物质不足；超过10斤，鱼肉就会比较老。
对我们而言，一条整鱼在7斤-8斤烹调效果最佳，也就是说它的鱼头在5斤-6斤做出来的菜肴味道最好。
四个心得鱼汤鱼肉兼顾
在千岛湖，本地人烹调鱼头的方法比较简单：鱼头用油煎香后，倒入沸水，加入土酱等调味料大火烧制即可。做好的鱼肉质非常鲜美，但是鱼汤味道就欠佳。
但是上海人吃鱼头是要喝汤的，这就给我们烹调鱼头提出了新课题：鱼头入味了，鱼汤就有点咸；鱼汤恰到好处，鱼肉就不够入味，我们该如何平衡？分页标题
我们对鱼头的做法进行了反复的试验，最终要达到的目的是，既要鱼肉鲜美又要鱼汤够味。
在试做的过程中，我总结出四点心得：一是鱼肉改刀后，一定要加入少许盐和高度白酒略微腌制，然后油煎；二是鱼在烧制过程中，一定要加入东古一品鲜酱油，它可以让鱼肉更加鲜美；三是除了加入千岛湖的土酱外，我们还加入了白芷、紫苏、野山椒等调料，让鱼肉的味道更加有层次；四是鱼的烧制时间一定要恰当，既要煮出鱼的呈鲜物质，又不能让呈鲜物质完全融入汤中，所以我们采用大火烧制的方法，烧制时间约为8分钟。
现点现杀确保新鲜
为了确保菜肴的品质，鱼我们都是现点现杀的，绝对不会提前宰杀，更不会从市场上购买已经分割的鱼头。鱼我们每两天进一次货，若是大批量进货，鱼在暂养过程中是不进食的。长期不进食的话，鱼就会越来越瘦弱，鱼肉的脂肪被大量消耗，再用来烹调鲜香味和口感都会大打折扣。
菜子油：熟猪油=1:1
以前烹调千岛湖鱼头，我们也是选用混合油，只不过熟猪油和熟菜子油按照1：2的比例混合，因为足量的熟猪油可以使菜肴香味更足，汤汁更浓稠。
但随着食客的口味喜好发生着变化，太过浓香或者太过油腻反而影响鱼头的本味。因此，我们将熟猪油和菜子油的比例调整为1:1 。
切记一定要选择熟菜子油，因为生的菜子油有很重的异味，不容易去掉（熟菜子油的加工方法：将菜子油放入锅中，小火加热至油开始冒烟，离火放凉）。
土酱炒制味道更棒
烹调鱼头，我们选用的是自制的辣酱，它是将淳安本地的辣酱和郫县豆瓣酱炒制而成的。
炒制方法非常简单：取淳安土酱和郫县豆瓣酱按照1：1的比例混合，用绞肉机粗绞一遍，取出。锅内放入色拉油1千克，烧至四成热时，放入粉碎后的酱料5千克，小火炒干酱料的水分，离火即可。
沸腾的农夫山泉
以前烹调千岛湖鱼或者千岛湖鱼头，我们使用的都是沸水，现在我们将自来水换成了品质更出众的农夫山泉。它口味清甜，不含漂白粉等碱性物质，用来炖鱼或者鱼头，更有特色且口感也会更出众。
这里特别要说明一点：农夫山泉必须烧沸后才能用来炖鱼或者鱼头，这样熬出来的汤才能颜色奶白，汤汁比较“厚” ，而冷水熬出的汤只能用洁白来形容，而且汤比较“薄” 。
祛腥 3点心得
心得1：先去“核桃肉”
“核桃肉”是鱼鳃附近的一块肉，这块肉是鱼头上最腥的部位，而且里面含有很多杂质，烹调的关键就是先去掉“核桃肉” 。除了千岛湖鱼头外，其他的鱼的鱼鳃旁也有这块肉，去掉后鱼肉的腥味就会大大减弱。
心得2：再去腹黑膜
虽然千岛湖鱼的养殖环境非常好，但是鱼腹内也是有黑膜的，在烹调前一定要将黑膜搓掉，这样就能进一步祛腥。
心得3：白芷紫苏遮异味
在鱼头的烹调过程中，除了加入常规调料外，我们还加入了白芷和紫苏。白芷、紫苏均有祛腥遮异的效果。
火候大火8分钟
以往很多厨师在烹调鱼头时，耗时都比较久，一般5斤-6斤重的鱼头烧制的时间为20分钟-30分钟。因为大家认为烧制时间不够，菜肴的香味就不够浓郁。
而我们烧鱼头，只用8分钟，而且必须是大火烧开汤汁后，持续大火加热8分钟，烧制的时间太长，鱼肉的精华就会全部融入到汤汁中，鱼头和鱼肉吃起来香味就不够浓郁。
制作：陆周华

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香菇一般都用来做配料，这道菜我们选择个头最小的香菇为主料，搭配少量五花肉一起烧制，做好的成品比鲜香菇要鲜美得多。分页标题
砧板：
1.干小香菇200克用冷水泡软，捞出后加入生粉50克轻轻搓揉，去掉多余的泥沙。
2.五花肉50克切成长5厘米的丝。
炉头：
1.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入发好的小香菇，小火炸至略干，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五成热时下蒜泥5克炒香，接着放入五花肉丝炒至肉变色，再放入炸过的小香菇和二汤150克，小火烧至汤汁收紧，用小炒鲜调味汁8克，味精、鸡精、胡椒粉各2克调味，淋入葱油5克，撒上葱花3克点缀即可。
制作：北京鸟巢国风家中餐厅行政总厨唐道福

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这款姜汁肘子是我们新推出的菜品，口感软糯，肥而不腻，口味酸辣，一上市就受到食客热烈追捧，平均日售40份。
初加工：
选用重1千克左右的猪肘子15个，用喷火枪烧掉毛，用钢丝球擦洗干净祛除表皮的黑色杂质，冲洗干净，在肘子中间划两刀，焯水，捞出冲水。
熟处理：
1.不锈钢汤桶内倒入水17.5千克烧开，加八角8个、香叶15片、葱段100克、姜片250克，下入肘子大火烧30分钟，改中火煮1小时，再改小火烧1.5小时，取出放入盛器内。
2.锅内入色拉油1.5千克，烧至七成热时，下入郫县豆瓣酱5千克，炒10分钟左右至出红油，下韩国户户粗辣椒面500克、姜末1750克小火炒7分钟，下入姜末1250克，倒入米醋2千克、白糖3千克，烧开锅5分钟，关火。
3.一个肘子浇熬好的汁约250克静置，上桌时入蒸箱加热即可。
关键：
1.此菜最大的特色是突出姜的味道，一来可以祛异味，二来可以解腻。炒酱的时候，姜要分两次下锅，第一次加入后需要长时间炒制起到提味作用，但是长时间的炒制让姜口感变得比较哏，第二次加入姜正是弥补其口感的缺憾。
2.此菜最好是提前一天加工第二天再用，这样肘子一直泡在汁中可以更好入味，如果是冷冻保存需要蒸30分钟，冷藏保存蒸15分钟左右即可。
制作：南京小厨娘张国波

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此菜同样是一道高点击率的家常菜。黄瓜加入鸡蛋煎成蛋饼，改刀后搭配木耳、粉条一起烧制，再装入垫有圆葱丝的石锅内上菜，粗料细做，推荐给大家参考。
砧板：
黄瓜200克，切成0.5厘米见方的小丁。
打荷：
黄瓜加入盐15克拌匀，腌制半小时，挤一下水分（腌制后的黄瓜经过煎制后，口感依然脆爽）。
炉头：
1.鸡蛋3个打散，加入黄瓜丁、红椒粒10克、盐5克、鸡粉3克、生粉15克搅拌均匀。
2.锅内放入大豆油30克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液，小火煎成色泽浅黄的蛋饼，取出后切成10等块。
3.锅内放入大豆油50克、熟猪油30克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜片各10克爆香，下入高汤，入盐5克、鸡汁3克调味，下入发好的木耳30克、蛋饼，中火烧制1分钟后，再放入泡软的红薯宽粉条100克，青、红椒丁各20克，小火烧至粉条回软，出锅装入提前烧烫并垫有圆葱丝的石锅内，撒入葱花2克点缀即可。
制作：赵君

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这道菜用糟辣椒、泡莲白、泡姜、泡萝卜做调料煮制鱼肉，成品酸辣味浓郁，再撒入少许鲜藿香上桌，菜肴鲜美味大增。分页标题
原料：
鲤鱼1条（重约750克），鲜藿香丝15克。
调料：
小料（泡莲白200克，红油豆瓣、泡姜各40克，泡萝卜80克）
色拉油1千克，糟辣椒、菜子油各100克，鲜汤1500克，盐8克，葱姜水30克，鸡粉5克，鲜花椒15克。
制作：
1.鲤鱼宰杀治净，在表面打一字花刀，加入盐和葱姜水腌制15分钟；锅内放入色拉油，烧至六成热时，将鲤鱼放入，小火浸炸至表面结壳，捞出控油。
2.泡莲白、泡姜、泡萝卜分别切成长丝。
3.锅内放入色拉油100克和菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入鲜汤和鲤鱼，大火烧开，改小火煮5分钟，放入鸡粉和鲜花椒调味，出锅装入容器内，撒入藿香丝即可。
【烹饪|炒猪肝，要不要洗去粘液？今天教你正确做法，难怪口感滑嫩还不臊】——————