大厨堂|七道型美手工菜品，尽显厨师非凡手艺！

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在餐厅追求上菜快速、批量制作的今天，仿佛手工菜、造型菜等代表着厨师技艺的菜式，已渐渐被人们遗忘。不过，这不代表那些菜式已经消失，在有条件的情况下，不少大厨还是能做出来的。下面，就请大家看看，那些工艺繁琐、十分考验手艺的菜式，是怎样做出来的吧。
玉环银珠
制作：秦皇食府巢松波

本文插图
主料：
冬瓜1千克，雄鱼肉250克，鹌鹑蛋10个。
配料：
菜胆6个，鸡蛋1个，鱼子酱8克。
辅料：
盐2克，味精0.5克，鸡粉0.5克，生粉5克，清汤250克，油25克。
1、将冬瓜用圆筒按压成直径为4厘米、高5厘米的圆柱形，将中间挖空，留底部0.5厘米厚，备用。
2、将雄鱼肉剁成鱼蓉，放入盐、味精、鸡粉、生粉调好味。
3、将调好味的鱼蓉灌入做好的冬瓜内（留0.5厘米的空间），将鹌鹑蛋整个去壳，放入空缺上，然后放入蒸柜蒸15分钟。
4、将蒸好的冬瓜放入盘中摆好，围上菜胆围边，然后勾芡淋汁，放上少许鱼子酱即可。
特点：
鲜香爽滑，造型美观。
千页八宝冬瓜
制作：广州渔痴渔醉餐饮卢卫国

本文插图
主料：
冬瓜半个约八斤，八宝（冬瓜、冬笋、火腿、虾米、香菇、干贝、青豆、花肉，根据冬瓜盅的大小配）各适量。
配料：
净鱼肉200克，肥猪肉80克，菜心12棵，鹌鹑蛋12个，干香菇20克，细青葱100克，红心咸蛋黄1个，小红尖椒6个，姜米50克、生粉适量。
调料：
盐、味精、胡椒粉（根据冬瓜盅的大小和八宝的多少）适量。
1、做一个冬瓜碗，将其翻扣在砧板上，用刀切成小于一毫米的薄片，然后扣入碗，撒上适量盐备用。
2、将剩下的冬瓜去皮去瓤后，切成一寸见方的扇形小块，并用雕刻刀修好形状，再去掉一半瓜肉，然后用开水煮熟透，备用。
3、将鱼肉和肥猪肉冲干净后绞成肉泥，加盐、生粉、味精调味，再将肉泥抺入扇形冬瓜内；再用水发好的香菇切成丝，拼成梅花的杆，用小红尖椒细的部份切圈，作梅花的花；另用过水后的细葱和蒸熟后的红心咸蛋黄，在另6个扇形冬瓜的肉泥上拼成兰花，备用。
4、把鹌鹑蛋蒸熟，做成12个兔子备用。
5、将八宝处理好并切成丁，加姜米煸香，炒好，调味，加10克胡椒粉勾浓芡后装入冬瓜“碗”里，封上保鲜膜，上蒸柜蒸60分钟。
6、冬瓜“碗”蒸到56分钟时，将准备好的冬瓜盒和鹌鹑蛋放蒸笼，微火蒸,4分钟，同时另起锅，将菜心过水，然后将蒸好的冬瓜扣在盘的中间，将冬瓜盒、鹌鹑蛋和菜心拼在四周，再勾薄芡淋在上面即可。
特点：
造形美观、晶莹剔透。
芙蓉鱼脯
制作：火宫殿卿前亮

本文插图
主料：
鱼茸500克。
配料：
鸡蛋7个，菜胆10个，香菇5个，火腿肠50克。
调料：
盐3克，味精4克，淀粉50克。
1、将鱼尾上的肉刀刮下来，加入姜水一起打成鱼茸。
2、加入盐、味精、湿淀粉，一起调至表面光滑。
3、将蛋清打成蛋泡糊，加入干生粉调匀，再加入调好的鱼茸一起调匀备用。
4、锅烧油至四成热，离火，将备用的鱼料用勺子一块一块的下入锅中溜熟。
5、菜心炒熟摆盘。
6、锅留底油，下入香菇、火腿片，加入鸡汤和鱼榄，调味打芡，出锅放入盘中间即可。分页标题
特点：
鲜软滑糯。
群龙戏珠
制作：毛家饭店黄斌

本文插图
主料：
冻大明虾（8头），草鱼肉400克，鲜明虾500克。
配料：
冬瓜500克，芥菜梗50克，肥膘120克，姜丝15克，鸡蛋2个，花椒籽5克，生粉50克。
调料：
盐10克，味精8克，鸡精8克，红油10克，番茄酱100克，糖色50克，浙江大红醋50克。
1、将鱼肉、肥膘加蛋清和生粉制成红色鱼丸。
2、将冬瓜切成28厘米高的冬瓜圈，煮熟；鲜明虾煮熟去壳，放在冬瓜圈上。
3、冻大明虾解冻，从虾肉中间切开，放葱姜汁入味，拍生粉，入七成油温炸至外焦内嫩，备用。
4、将糖色、姜丝、花椒粒、浙江大红醋、番茄酱调汁，倒入处理好的大虾中，勾芡淋上红油即可。
特点：
一菜双味，营养丰富。
紫薯虾球
制作：新东方熊伟

本文插图
主料：
澳洲龙虾1200克。
配料：
基围虾200克，肥肉100克，紫薯200克，土豆200克，姜末10克，西兰花1000克，鸡蛋2个，淀粉100克。
调料：
盐10克，茶油200克，盐20克，味精10克，鸡精10克，花雕酒10克，胡椒粉20克
1、将龙虾宰杀取肉；基围虾去壳；西兰花改刀。
2、将龙虾、基围虾、肥膘切丁腌制，加姜末搅打上劲，备用。
3、将龙虾壳用6成油温炸至金黄，捞出摆盘；西兰花飞水。
4、将搅打上劲的虾肉小火汆定型，投入高汤煨制入味。
5、紫薯、土豆切细丝，将4裹上土豆丝，入六成热油锅炸至金黄，捞出沥油；紫薯丝下锅炸脆，捞出沥油。
6、将炸好的龙虾球摆盘，面上撒上紫薯丝，边上围上西兰花即可。
特点：
外酥内嫩，外形美观，营养丰富。
双色豆腐

本文插图
主料：
鸡蛋6个，日本豆腐3根，磨芋豆腐500克。
配料：
肉末150克，葱白5克，红椒米5克，韭菜120克。
调料：
李锦记纯香芝麻油4毫升，盐4克，胡椒粉2克。
1、将鸡蛋打散，制成12块直径10厘米左右的圆蛋皮；将日本豆腐1根改成4段，每块蛋皮包1个日本豆腐，再用韭菜绑好待用。
2、将魔芋豆腐改成块，中间酿入调味的肉末，入平底煎香煎熟，然后加高汤稍焖，摆入盘中。
3、将蛋皮豆腐拖蛋液，入油锅炸热，捞出摆入酿魔芋豆腐边上（边上围西兰花和圣女果）。
4、另起锅放高汤，加红椒米，调味，芶芡，浇于豆腐上，撒葱花即可。
特点：
菜品大气养生，老少皆宜。
腰果鲜蔬墨鱼胶
制作：逅山.南庭江周佳

本文插图
主料：
新鲜墨鱼250克。
配料：
腰果50克，芥蓝80克，马蹄50克，鸡蛋1个。
调料：
盐6克，胡椒粉3克，鸡粉8克，色拉油80克，麦香粉80克，生粉50克，芝士粉15克，泡打粉3克。
1、先将鲜墨鱼去外皮，切条抽水备用。
2、将冲净水的墨鱼入绞肉机打成墨鱼胶，放入调料，打至起胶，再放入芥蓝、马蹄末拌匀，上蒸箱蒸五分钟，取出撒上干腰果碎，备用。
3、将上述粉类加鸡蛋和水调成脆皮糊，与墨鱼胶下油锅炸至外焦里嫩，切条装盘即可。分页标题
特点：
鲜墨鱼胶味道独特，外焦里嫩，入口脆爽。 #冬瓜#味精#鹌鹑蛋收藏
千页八宝冬瓜
制作：广州渔痴渔醉餐饮卢卫国
主料：
冬瓜半个约八斤，八宝（冬瓜、冬笋、火腿、虾米、香菇、干贝、青豆、花肉，根据冬瓜盅的大小配）各适量。
配料：
净鱼肉200克，肥猪肉80克，菜心12棵，鹌鹑蛋12个，干香菇20克，细青葱100克，红心咸蛋黄1个，小红尖椒6个，姜米50克、生粉适量。
调料：
盐、味精、胡椒粉（根据冬瓜盅的大小和八宝的多少）适量。
1、做一个冬瓜碗，将其翻扣在砧板上，用刀切成小于一毫米的薄片，然后扣入碗，撒上适量盐备用。
2、将剩下的冬瓜去皮去瓤后，切成一寸见方的扇形小块，并用雕刻刀修好形状，再去掉一半瓜肉，然后用开水煮熟透，备用。
3、将鱼肉和肥猪肉冲干净后绞成肉泥，加盐、生粉、味精调味，再将肉泥抺入扇形冬瓜内；再用水发好的香菇切成丝，拼成梅花的杆，用小红尖椒细的部份切圈，作梅花的花；另用过水后的细葱和蒸熟后的红心咸蛋黄，在另6个扇形冬瓜的肉泥上拼成兰花，备用。
4、把鹌鹑蛋蒸熟，做成12个兔子备用。
5、将八宝处理好并切成丁，加姜米煸香，炒好，调味，加10克胡椒粉勾浓芡后装入冬瓜“碗”里，封上保鲜膜，上蒸柜蒸60分钟。
6、冬瓜“碗”蒸到56分钟时，将准备好的冬瓜盒和鹌鹑蛋放蒸笼，微火蒸,4分钟，同时另起锅，将菜心过水，然后将蒸好的冬瓜扣在盘的中间，将冬瓜盒、鹌鹑蛋和菜心拼在四周，再勾薄芡淋在上面即可。
特点：
造形美观、晶莹剔透。
芙蓉鱼脯
制作：火宫殿卿前亮
主料：
鱼茸500克。
配料：
鸡蛋7个，菜胆10个，香菇5个，火腿肠50克。
调料：
盐3克，味精4克，淀粉50克。
1、将鱼尾上的肉刀刮下来，加入姜水一起打成鱼茸。
2、加入盐、味精、湿淀粉，一起调至表面光滑。
3、将蛋清打成蛋泡糊，加入干生粉调匀，再加入调好的鱼茸一起调匀备用。
4、锅烧油至四成热，离火，将备用的鱼料用勺子一块一块的下入锅中溜熟。
5、菜心炒熟摆盘。
6、锅留底油，下入香菇、火腿片，加入鸡汤和鱼榄，调味打芡，出锅放入盘中间即可。
特点：
鲜软滑糯。
群龙戏珠
制作：毛家饭店黄斌
主料：
冻大明虾（8头），草鱼肉400克，鲜明虾500克。
配料：
冬瓜500克，芥菜梗50克，肥膘120克，姜丝15克，鸡蛋2个，花椒籽5克，生粉50克。
调料：
盐10克，味精8克，鸡精8克，红油10克，番茄酱100克，糖色50克，浙江大红醋50克。
1、将鱼肉、肥膘加蛋清和生粉制成红色鱼丸。
2、将冬瓜切成28厘米高的冬瓜圈，煮熟；鲜明虾煮熟去壳，放在冬瓜圈上。
3、冻大明虾解冻，从虾肉中间切开，放葱姜汁入味，拍生粉，入七成油温炸至外焦内嫩，备用。
4、将糖色、姜丝、花椒粒、浙江大红醋、番茄酱调汁，倒入处理好的大虾中，勾芡淋上红油即可。
特点：
一菜双味，营养丰富。
紫薯虾球
制作：新东方熊伟
主料：
澳洲龙虾1200克。
配料：
基围虾200克，肥肉100克，紫薯200克，土豆200克，姜末10克，西兰花1000克，鸡蛋2个，淀粉100克。
调料：
盐10克，茶油200克，盐20克，味精10克，鸡精10克，花雕酒10克，胡椒粉20克
1、将龙虾宰杀取肉；基围虾去壳；西兰花改刀。
2、将龙虾、基围虾、肥膘切丁腌制，加姜末搅打上劲，备用。分页标题
3、将龙虾壳用6成油温炸至金黄，捞出摆盘；西兰花飞水。
4、将搅打上劲的虾肉小火汆定型，投入高汤煨制入味。
5、紫薯、土豆切细丝，将4裹上土豆丝，入六成热油锅炸至金黄，捞出沥油；紫薯丝下锅炸脆，捞出沥油。
6、将炸好的龙虾球摆盘，面上撒上紫薯丝，边上围上西兰花即可。
特点：
外酥内嫩，外形美观，营养丰富。
双色豆腐
主料：
鸡蛋6个，日本豆腐3根，磨芋豆腐500克。
配料：
肉末150克，葱白5克，红椒米5克，韭菜120克。
调料：
李锦记纯香芝麻油4毫升，盐4克，胡椒粉2克。
1、将鸡蛋打散，制成12块直径10厘米左右的圆蛋皮；将日本豆腐1根改成4段，每块蛋皮包1个日本豆腐，再用韭菜绑好待用。
2、将魔芋豆腐改成块，中间酿入调味的肉末，入平底煎香煎熟，然后加高汤稍焖，摆入盘中。
3、将蛋皮豆腐拖蛋液，入油锅炸热，捞出摆入酿魔芋豆腐边上（边上围西兰花和圣女果）。
4、另起锅放高汤，加红椒米，调味，芶芡，浇于豆腐上，撒葱花即可。
特点：
菜品大气养生，老少皆宜。
腰果鲜蔬墨鱼胶
制作：逅山.南庭江周佳
主料：
新鲜墨鱼250克。
配料：
腰果50克，芥蓝80克，马蹄50克，鸡蛋1个。
调料：
盐6克，胡椒粉3克，鸡粉8克，色拉油80克，麦香粉80克，生粉50克，芝士粉15克，泡打粉3克。
1、先将鲜墨鱼去外皮，切条抽水备用。
2、将冲净水的墨鱼入绞肉机打成墨鱼胶，放入调料，打至起胶，再放入芥蓝、马蹄末拌匀，上蒸箱蒸五分钟，取出撒上干腰果碎，备用。
3、将上述粉类加鸡蛋和水调成脆皮糊，与墨鱼胶下油锅炸至外焦里嫩，切条装盘即可。
特点：
【大厨堂|七道型美手工菜品，尽显厨师非凡手艺！】鲜墨鱼胶味道独特，外焦里嫩，入口脆爽。