牛排的“血水”不是“血”，带血牛排能吃吗？如果你爱吃牛排

如果你爱吃牛排，想必对“鲜嫩多汁”深有体会。

在刀叉切割之下，牛肉渗出淡粉色汁液，配合着脂肪的香气，那感觉棒极了。

但是很多国人接受不了这样血淋淋的画面，因此点餐的时候选择“全熟”（Well Done）。

如果你在国外点全熟的牛排，服务员会在心里嘲笑你，因为大多数欧美消费者喜欢选择3分熟（Medium Rare）或5分熟（Medium）。

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【血水不是血】

牛在宰杀的时候已经放过血，除了心脏和血管里面可能残余少量血块，肌肉中几乎没有血液。

肌肉的红色其实是肌红蛋白的颜色，而牛排渗出来的血水就是水分和肌红蛋白的混合物。

肌红蛋白是肌肉的应急氧气储备库，当剧烈运动时，血液提供的氧气不够用了，它就会出来帮忙。

不同肉的颜色差异，是因为肌红蛋白含量不同，通常具备耐力和爆发力的肌肉更红。

比如鸡胸肉颜色比较浅，而鸡腿和鸡翅的肉色就偏红；鱼肉通常是白色，但擅长长距离巡游的金枪鱼的肉色就发红。

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【带血牛排能吃吗】

在食品安全领域，为了预防微生物污染导致的疾病，烧熟煮透是一条铁律。

肌红蛋白在热的作用下会发生褐变，牛排渗出红色的血水说明内部温度不够高。

但原切牛排的内部并没有细菌，只有表面可能沾染细菌。

煎牛排的时候，表面温度足以杀死细菌，因此里面有血水也可以放心的吃。

只要是经过检验检疫，也不用太担心寄生虫的问题。（注：鸡肉内部是可以携带细菌的，所以必须做熟）

下图是我自己煎的牛排，介于medium well和medium之间。

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但目前市面上还有一种牛排，叫做“预制调理牛排”，也就是俗话说的“拼接牛排”，这种牛排最好能完全煎熟再吃。

因为它是用加工过程中分割下来的碎肉拼接而成，因此内部可能携带细菌。

当然，拼接使用的谷氨酰胺转氨酶、黄原胶等配料倒是没有安全性问题。

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