韩玉龙|Manner Coffee，激战之中懂进退( 二 ) 星巴克

懂行是一方面，舍得下原料也是风味提升的关键。
和韩玉龙相熟的一位创业者在接受媒体采访时说，「市面上制作一杯咖啡，消耗咖啡粉18克-20克左右，Manner的做法是直接提升到25克。」
这个说法得到了Jacky的认可，「喝惯了Manner的人肯定会觉得别家寡淡，包括星巴克。以Manner出名的一款燕麦拿铁来说，燕麦奶比起普通牛奶不会太影响咖啡的口感，甚至突出豆子原来的风味。」所以消费者普遍认为Manner味道更醇厚。

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德勤在《中国现磨咖啡行业白皮书》中指出，消费者始终没有放弃过对品质、口感的追求。这一点和他们对便捷性的要求不相上下。如果一家口味胜过星巴克、价格还更便宜的咖啡馆在商圈不远处出现，他们没有理由不去尝试。

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复制下一个2平米小店快跑，规模化。
如果说没有参与早年的激战算一种退守，那在小店模式的推广上，Manner的姿态可以算是强攻。
资本介入之前，韩玉龙的成本控制就做得很好，这是小店模式能快跑的重要原因。
首家门店在上海南阳路上，2平米，租金成本就下来很多。纸杯上的贴纸自己贴，因为定制设计太贵。虽然单杯毛利在5毛左右，但店里还卖咖啡豆，加上在松江烘焙厂的批发豆生意，和咖啡机转卖的利润，维持下去不会有大问题。
其次，定价便宜会直接拉升出杯量，薄利多销也能快速回本。
单杯定价15块，是咖啡行业一个高度敏感的价格线。这个价位几乎不能再压低，也意味着做外卖几乎不可能。
瑞幸的员工曾经算过一笔账，杯子、纸袋、底托一套成本是3块多，再加上半杯多牛奶，如果还有配送人工，一杯咖啡的成本至少13.5元。连咖啡也曾对外卖咖啡的盈利基线做过计算，除去产品原料、店租人力、配送等主要成本，单杯25元左右才有盈利空间。
所以Manner一直到今天也不肯做外卖。
至于定价15块，多位投资人认为，这个数字当时多少也是被瑞幸逼出来的。毕竟别人都做外卖，如果Manner只做自提，单杯价格还高于瑞幸，那消费者肯定不太愿意买单。
反倒是直接砍掉外卖业务，反而一身轻松，还能降低包括配送、人工、包装在内的一系列成本。
多份行业报告显示，除了一些具有品牌识别意味的形象店，Manner大部分门店面积在10m2-20m2之间，这比星巴克动辄百十平米的大店，以及瑞幸最初的50平米标准店都要小太多。
压缩面积来提高坪效的意识，是饮品行业这几年的共识。不仅是咖啡，茶饮选手们也在压缩空间。
2018年左右，喜茶选址多为城市核心商圈，并与时尚大牌为邻，打造品牌效应。北京三里屯黑金店、深圳万象天地店、成都IFS门店都是例证。但在2020年，单店面积20m2的喜茶GO门店迅速增长，且与智能取餐柜配套使用，节省了大量人力成本。在上海，目前喜茶GO对门店数量已经接近三分之一。
向来走大店模式，单店面积200m2左右的奈雪也在2020年推出Pro门店。该店面比标准店铺投入减少30%。招股书显示，2021到2022年新开门店中，这种店铺将达到七成门店。
如果单店投入体量小，那么花费同样的钱，能同时启动的店铺自然就更多。这就是为什么在接受融资后的一年内，Manner就走出了上海，全国门店数量迅速超过50家。
投资人Tsing和黄斐然认为，当时Manner看似没有能力，不与Seesaw、M stand等专注第三空间的咖啡店争锋，实则已经明确了小店快跑的打法，这是退。
他们的依据在于，今日资本的投资经理金斌斌（也是Manner后来的持股者之一），曾经对咖啡品牌三顿半的扩张速度提过几句惋惜。
金斌斌说，「三顿半应该降到3-4块钱去达成更广泛的消费者认知，不顾一切地把规模跑出来，尤其在其他品牌体量还较小的时候。」
所以在今日资本强势进入后，小店快跑的模式被大规模复制开来，且Manner也不像最初扩店时表现得那样克制和谨慎，而是一下子就适应了资本加速的节奏。「这让双方都加深了信赖。」
此时，Manner还留着后招。

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扫街和扫楼之战全方位、多点位的空间渗透策略。
作为今日资本的投资经理，金斌斌想要的规模化打法是符合逻辑的。但关键在于，具体点位选择时该怎么做。
上海的点位并不好拿。一位常年从事写字楼和购物中心招商的王先生说，这些点位和上海的住宅一样，都是稀缺品，「基本上都被看过几轮并且会有溢价。」