杨国福|麻辣烫人均过百，每家杨国福都有责任( 二 )

相比从100个人里赚1块钱，从1个人手里赚100块的方式“高级”多了。把麻辣烫卖贵，颠覆麻辣烫的形象，扭转麻辣烫的地位，杨国福想出不少高招。
“按斤称重”的定价方式就是杨老板首创，靠一碗从3元涨到8元根本卖不上价，不如自选称重收费空间更大。杨老板看到自取食材的巨大潜力，并给出两点理由：一是消费者根据喜好自主选择，二是给人多吃多花钱，少吃少花钱的感觉，避免涨价影响客流量。

文章插图

图源：大众点评
这种方式被麻辣烫同行纷纷效仿，按重量收费，不知不觉把一碗麻辣烫的点菜方式跟火锅相提并论，客单价直线飙升。比如把麻辣烫拆出了五花八门的汤底另外收费，后来也出现了各种高端食材，甚至演变出上文中提到不按斤卖按个卖，更加离谱的定价方式。麻辣烫高贵了，也开始飘了。
张亮奋起直追，在哈尔滨开出一家占地1500平四层楼大玻璃落地窗的麻辣烫旗舰店，龙虾当配菜，麻辣烫客单价过百不是梦。

文章插图

图源：小红书@VIC.
但身价变贵，脏摊时代“脏”的劣根依然存在。有钱并没有让杨老板为所欲为，近两年在麻辣烫里吃出各类不明物体的例子不少，还曾被大v内幕纠察局捅了窝。
在暗访视频里，隔夜食材不回收，被老鼠咬破的芝麻酱继续用，用猪肺洗盆、用洗碗布刷鞋，知道餐厅不会很干净，但没想到号称科学管理的麻辣烫连锁巨头也这么脏。
高端跟卫生、安全程度并不成正比，毕竟高贵的星巴克也翻过车。
客单价不低的杨国福依旧很脏，业内人分析一是加盟店太多，管理制度跟不上，整治卫生有心也无力，二是麻辣烫考验的仍然是供应链能力，想要支撑高额的物流成本，客单价如果支撑不了物流成本，就容易出现品质不可控，在加盟店问题暴露得更明显。
麻辣烫的尴尬处境，来自消费者和商家对麻辣烫认知之间的巨大裂痕。
我们想要好吃实惠，热热闹闹能填饱肚子，麻辣烫披上高贵的外套没必要也不重要；商人的野心想要做大做强，走高端路线，开在大商圈、增加配菜种类，人工和房租成本都不低，涨价势在必行。
我们甚至开始想念街边逐渐消亡的脏摊和苍蝇馆子里的麻辣烫，它们至少简单实在，有滋有味？
有人说low是麻辣烫的原罪。起源于于四川岷江畔的乐山的麻辣烫，是船工和纤夫们智慧的结晶。
居无定所的工人，在江边垒石快生火架上瓦罐，就地取材把天上飞的、地上跑的、水里游的放进煮开的江水里。
吃盐在那个时候是奢侈的，花椒、海椒作为替代品就成了船工纤夫们解馋的调味剂，满足饱腹、驱寒祛湿的刚需。
麻辣烫从诞生就跟平民消费水准挂钩了，四川的麻辣烫跟东北的乱炖有异曲同工之妙，闯关东淘金的、排帮的跟纤夫的处境也类似，又麻又辣的水煮一切，贯通南北在全国盛行。
曾有人把麻辣烫的流行归结为它的大众化和平等属性，所有食材不分贵贱，食客没有负担，大快朵颐也好、大汗淋漓也好，既然选择了吃麻辣烫，就不顾形象，只管美味了。

文章插图

作为一个东北人认知里10块钱是我的麻辣烫底线，20块钱是麻辣烫上限，因为可以加根肠和一瓶解辣花生露。
大概从初中开始我的血液里流淌起麻辣烫的底料。烧烤摊是成年人深夜放纵的天堂，麻辣烫是学生用零花钱就能嗨一天的神药。
小学生通常只买得起缩略版麻辣烫，飘着红油又麻又辣的牛筋面一杯5毛，俗称“杯面”，出手阔绰的同学花1一块钱买个蟹排算顶配。高中时期买得起一碗正经麻辣烫，食材不按斤算，装菜的容器是个纵深20厘米的小桶，能往里塞多少菜全凭力气。
麻辣烫隔着塑料袋套在碗上，铺满混合辣椒酱、鸡精、白糖的调味，自己拌开后浓烈的味道瞬间打开胃口。
不过一切只能秘密进行，麻辣烫、辣条、炸鸡柳是爸妈嘴里的“垃圾三剑客”，小时候我妈的杜撰能力很唬人：辣条是用脚丫子踩出来的，鸡柳用的是老鼠肉，麻辣烫是塑料袋煮的。
但那是性价比最美味的一餐，自从毕业上班以后放假回家免不了去吃顿学校旁边的麻辣烫，味道依旧，每碗从10元涨价到13，吃完了发个朋友圈，能引起天南海北的同学一阵艳羡。
《餐饮新连锁》创始人王新磊表示：“有些人可能觉得麻辣烫挺low的，但它是那个时代的产物。现在中国社会的发展阶段不同了，新兴消费者不再满足于这样的环境和食材，麻辣烫的时代局限性就凸显出来了，所以才需要大家用新的方式去‘重做’麻辣烫。”