腊肠|腊肠里的故乡儿菜|红油|肉肠|肠衣|腊肠|故乡|中薪

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□ 杨沁
刚刚入冬，母亲就打电话说，今年做了十斤腊肠，等晾干后就给你寄来。
小时候，只要家里开始制作腊味，我心中就暗暗欢喜，觉得这便是开始过年的讯息。母亲买来猪肉、鸡鸭、鱼，放入辣椒和酱料，腌制两三天，入味后就用麻绳串起来，放在日晒通风处高高挂起。看似按部就班，平淡无奇，但实际上，做腊肠就像变魔术一样富有趣味。
最初的记忆里，母亲将肉馅一点一点填进肠衣，仿佛一针一线地织袜子。后来的年月，父亲骑着摩托车，把腌好的肉载到镇上，那里有戴着兔毛帽子、专门制作灌肠的小贩。肉馅塞进机器上方漏斗型的嘴，一转眼工夫就冒出了圆鼓鼓的肉肠。回到家后，母亲和我拿着一小截白线，每隔五六寸就扎一下，我对这项工作乐此不疲，好像在给肉肠戴上小小的围巾。
制作完成后，腊肠和鸡鸭鱼肉一起晾在屋檐下，犹如各家各户的旗帜，挂得越多越丰富，便证明这户人家的日子越安逸。初冬的下午，薄雾散尽，软绵绵的太阳穿过云霭照进院墙。蜀地潮湿多雨，父母对这样温柔微弱的阳光已经很满意，如果逢上周末，我在窗棂下做作业，他们就会嘱咐我仔细看着悬挂在窗外的美味，一旦发现有麻雀飞来试图啄食，就冲出去叫嚣隳突，把这群长翅膀的贼匪轰走。交代完毕，他们便优哉游哉地出门打麻将了。
日影移墙，微风簌簌，我正做着算术，忽然闻到一股丝丝缕缕的香味。在太阳的炙烤下，腊肠渐渐渗出亮晶晶的油珠，实在挂不住了，油珠便顺着肠衣往下淌，仿佛是热得流汗。香味混合着花椒的麻酥、辣椒的热烈和肉味的醇厚，在鼻尖似有似无地飘动。我吞了吞口水，树梢上的麻雀也叽叽喳喳叫着：“好香啊！好香啊！吃一口！”
待到水分晒干，肠衣凹陷，捏起来硬邦邦的，腊肠就算晾好了。腊肠的吃法很简单，用温水洗净肠衣，加白水煮十来分钟，只见水面油花翻滚，干瘦的腊肠重新变得饱满光滑，渐渐在水中浮起，肠衣里可见红油来回流动即可。母亲将腊肠捞起，斜切成片状，红油在砧板上泛开，肠衣包裹的肉片热气腾腾，鲜亮殷红的瘦肉间镶嵌着晶莹剔透的肥肉，像宝石一样折射着红光。母亲看我眼巴巴的样子，笑着拿起两片塞进我嘴里。
那是在窗棂下的算术题里等了半个冬天的味道：阳光的捶打完全去除了腥膻，香辣酱料和肉味丝丝入扣地融合在一起。轻轻一咬，肥肉肥而不腻，反倒有一种轻盈的甜味；紧接着肥肉中的红油溅开，充溢唇齿，火爆的辣椒仿佛是一只魔笛，把肉的醇厚和甘腴完全释放了出来，肆意而张扬；这时再慢慢地把瘦肉咬开，每一条肉丝里都集聚着浓厚的咸香，嚼得越久，那香味就越是绵绵无尽。
实际上，煮腊肠的汤水也是一样宝物，白白倒掉未免可惜。母亲通常会在腊肠煮到半熟的时候放入茎类蔬菜，像莴笋、白萝卜之类，不过最好吃的还是“儿菜”。儿菜呈宝塔形，根部粗大，一个个芽块环环相抱，如同孩子环绕母亲，故有其名。儿菜表皮翠绿，内质纯白，放入汤里小煮片刻即熟，由于汤里渗入了腊肠的油水，儿菜自然会浸染鲜香腴味，连盐都不用放。儿菜吃起来先是略有微苦，接着便是柔嫩的回甘，有清心降火之效，和腊肠的浓墨重彩恰好形成默契的平衡。
腊肠还有一种更简单省力的吃法：直接洗净切片，蒸米饭时一同蒸熟。由于未经水煮，腊肠的丰厚滋味都完整保留了下来，单吃口味有点过重，最好是就着一碗大米饭，谷物的醇香与腊肠的热辣互相浸染，一抑一扬，一收一放，又生出一道新的层次。如果觉得碳水和肉食的组合过于油腻，就再来一碟“洗澡泡菜”——这是四川千户千味的家常小菜，将自家泡菜坛子里的盐水捞出，放入易熟的蔬菜如黄瓜、圆白菜叶等，只放一夜，如同洗了个澡，清水出芙蓉，蔬菜的新鲜滋味还在，格外清新爽口。
【 腊肠|腊肠里的故乡】年年吃腊肠，便不觉得有何稀奇，似乎天底下的人家过年都会在窗檐下晾上这么一竿子。那时读莼羹鲈脍故事，只觉得不可思议，人当然要有奔赴远方的大志向，而这个古人竟然因沉溺口腹之欲而流传千古，真是有点好笑。