调味|十三香和五香粉有什么区别？高薪|十三香|区别|砂仁|山柰|小茴香|中

五香粉和十三香，大家都见过，也都曾吃过。这两种调味品，在色泽和口感上有很大的相似性，有的时候，如果不是外包装的不同，大家可能会把它们混淆，那么，它们就进有什么区别呢?

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所谓十三香，都是有香味的中草药，如砂仁、陈皮、丁香、花椒、大料(八角茴香)、小茴香、木香、白芷、三萘、干姜、良姜、肉桂、肉寇等。其用量配比：花椒、大料各 5 份，肉桂、三萘、陈皮、干姜、白芷各 2 分，其他各 1 份，合在一起是十三香，分开用又各有千秋。十三香是难得的调味佳品，如小茴香气味浓烈鲜香，做素菜及豆制品最好，誉满中外的“茴香豆”，为绍兴一带酒店的著名小菜，深受品尝者的赞美。

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五香粉是膳食烹调中常用的佐料，调味鲜美，可促进食欲。由于生活水平的提高，人们已不再仅仅满足于“有吃的就行了”的状况，对吃的味道讲究起来了，因而各种调味品市场正在大大地扩充着，而这之是，五香粉是列在首位的。其市场潜力还相当大，制五香粉的工艺十分简单，它是用五种原料磨成粉混合就行了。很适合家庭或个人生产配制。
五香粉所用原料为：桂皮、陈皮、干姜kg、花椒kg、大料还有一种包括桂皮、八角、茴香籽、姜和丁香的混合调味料。
市面上售卖的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差异，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。这些调料的香味各具千秋，例如，小茴香气味浓郁鲜香，适合用来烹制蔬菜及豆制品；木香用于汤菜，可使汤味清香；白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉，可以去膻增鲜；肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉，可以增香解腻；而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭，也能增添风味。

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在批量制作五香粉和十三香时，有以下注意事项。首先是要对选用的香辛原料进行真伪鉴别。其次是要对各种原料做进一步的检验，如果发现原材料的含水量过多，则必须分别置日光下晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。随后再分别放入粉碎机当中打碎，原则上是越细越好。接下来，取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量，全部放入搅拌机中混合均匀，取出后再次进行检查。最后放入容器内密封保存。
当然，也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合，再进行粉碎、过筛、分装等操作。但不论采用何种方式，运用何种工艺制作，都必须准确称量，以使产品的风味保持一致。
现在将研制五香粉和十三香的部分配方给大家做个介绍。在具体的操作试验中，也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。
五香粉的配方比例如下：配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克；
配方二：桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克；
配方三：八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克；
配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陈皮1500克，草果750克，砂仁1000克；
配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。
十三香的配方比例如下：配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；
配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；