春良味·道 | 水火相济的烹饪哲学：一菜一品都是文化( 二 ) 齐鲁网·闪电新闻11月27日讯《周礼·天

文章插图
节目中，良叔特别推崇清代袁枚在《随园食单》“须知单”中专门列出的“火候须知” ，文中称“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。道人以丹成九转为仙，儒家以无过不及为中，司厨者能知火侯而谨伺之，则几于道矣。 ”这其中有不少调节火候规律的真知灼见，依旧值得新时代美食烹调者的借鉴。
良叔看来，烹饪的水火相济，也蕴含着很好的辩证法思维。整个烹饪技艺的发展，就是个“肯定—否定—肯定”螺旋式上升的过程。一个厨师的成长也一样，是若干次“菜肴—品尝—菜肴”的循环。正如每次节目中，他都特别在意现场观众的品后感受，通过与受众的互动，紧跟时代的味觉要求，来不断提高自己的烹饪技艺。
文章插图
大繁至简：良叔的烹饪美学
一切简单都是艰深，简单的背后远比人们想像的复杂。在所有中国菜品里，开水白菜最具中国饮食文化的乾坤之道、至简之味。鸡汤经过熬制如白开水一样清澈，漂在鸡汤中的只有几朵白菜芯而已，却做到了口感醇香、鲜美至极，堪称大繁至简饮食文化的最高境界！
2020年5月15日，在《春良味·道》的直播中，良叔向良粉们展示了开水白菜的烹制过程。一位7岁的小良粉被良叔这道菜所折服，现场连喝三大碗，直到现在还经常讲：“良伯伯做的开水白菜，是我喝过最好喝的汤。 ”回到济南后，还不忘安利给自己的小伙伴，天真又富有创造力的孩子们，编了一首自己的童谣：“良伯伯（bai) ，良伯伯，开水白菜。良伯伯，良伯伯，开水白菜。 ”简单的词句和节奏，却是孩子们对良叔最难得的珍视珍爱之情，正如这道珍贵的开水白菜。
除了开水白菜，印象深刻的还有良叔用自己的至简技艺为良粉做的家常菜：野山菌炖土鸡。一锅水锁住野山菌和散养土鸡的鲜美，在良叔的操作和讲解中，更能领悟中国文化的精深，上善若水、水利万物而不争，鲜美的食材在水中慢慢发生着物理化学变化，最终煨火成汤，鲜美不腻。相比国宴的繁复，良叔的烹饪技巧略显拙朴，但却更易学上手，常见的时令食材、日常的调味料，做出的却是儿时记忆里家的味道。
饮食之美，在烹饪技艺，更在于情在于心。一道家常菜，满满的都是乡愁。一道西红柿炒鸡蛋，红黄相间的氤氲热气里，仿佛看到下午六点钟的暮色中，母亲迷蒙的双眼、凌乱的头发、浅笑的嘴角，虽然日后经常遇到这道朴实的菜，却总不及脑海里那般齿津生香。不差在火候与食材，差在独自记忆里的母爱。
《春良味·道》节目中，良叔选用的都是常见的时令食材、日常的调味料，用生活中最简单的烹饪手法，却烹调出垂涎欲滴的美味。《易经·鼎卦》中说，圣人亨以享上帝，而大亨以养圣贤。说的是圣人作为古代的圣王，烹煮食物有两个目的：一个是祭献上帝，表达崇拜及感恩之情；二是养育圣贤，也就是让圣贤可以专心为民谋福。把“享上帝、养圣贤”的美食变成“家常味” ，引导现代人回归家庭厨房，重拾健康饮食和烹饪的趣味与温情——这正是30多年来深耕传统美食的张春良通过一档直播节目得以践行他的初心。
文章插图
五味调和：良叔的烹饪之道
良叔烹饪的过程，讲究规律和技巧，但不喜欢独尊“数”的死板。比如说，对火的运用，他常用的词语就是常人听得懂的“大火”、“小火” ，而对于火多大、多久，也不会给予一个特别精确的数字，这并不是只可意会不可言传的隐晦表达，而是对于烹调者自我经验分寸的尊重，不苛求受众学到的是标准化、刻板化的烹调技术，而更多的是让人看懂弄通烹调背后水火相济的意味、五味调和的道理。否则，良叔做菜就成了现代家庭里，封装在自动料理机、空气炸锅等操作盘上那些预置性、标识性的烹饪程序。