春良味·道 | 水火相济的烹饪哲学：一菜一品都是文化齐鲁网·闪电新闻11月27日讯《周礼·天

齐鲁网·闪电新闻11月27日讯《周礼·天官·豕宰》中记载厨师的任务是“掌共鼎，以给水火之齐” ，手段是烹煮，成品是汤羹，灵魂在于一个“和”字。阴阳、水火本是对立的，可鼎中之变过程中，水火又实现了调和，这就是《易经》中的“水火既济” 。拈水火于手间，催食材之变化万千，又化纷繁为至简——这是蓝海集团创始人、董事长张春良通过美食直播节目《春良味·道》做出的网络“国宴” ，也是良叔（粉丝对蓝海集团董事长张春良先生的尊称）践行水火相济烹饪哲学的一次深入实践。一位六岁的小良粉，在看过良叔做菜后，用他的语言做出了如下的点评：造型好、看着就香、菜品丰富、方法多、摆盘整齐。孩子的语言虽然简单质朴，却道出了良叔做菜带给大家最直观的视觉体验，一道道美食折射出的生活美学，让一个垂髫少儿看到了烹饪的真谛。
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水火相济：良叔的烹饪哲学
烹饪一词，最早见于《易经·鼎卦》中，原文为“以木巽火，亨饪也。 ”“鼎”是先秦时代的炊、食共用器，形似庙里的香炉。 “亨”在先秦与烹通用，为煮的意思。最初的烹饪就是将食物放在炊具中，添加清水和味料，用柴草顺风点火煮熟，这么简单的操作，却被中国人演化提升为技艺，良叔自己也总结出了烹饪的九字真言：“去异味、增美味、定滋味。 ”他认为，烹饪不仅满足了人们的生理需求，也满足了心理需求，所以很推崇陆游《剑南诗稿·种菜》中的意境：“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。 ”烹的是原汁原味，调的是五味趣味，吃的是本味美味。自古以来，对水与火的玩味，为众多美食大家津津乐道。
从考古文献记述看，陶釜、陶鼎、陶鬲等陶器的发明，使水煮食物的烹调法相应问世。釜、鬲主要用来饮煮谷物和蔬菜，鼎则是主要用来煮肉的——这些都在《淮南子》中被形象地描绘为“水火相憎，镬在其间” 。水煮法问世后，我们的祖先按照“水火相济”原理，在“煮”的基础上，先后又发展和演化出炖、焖、烩、熬、氽、涮、烫、煲、烧、扒等十多种不同的烹调方法，形成了一个水烹技法大家族。由于这些方法所用的水量、火侯、温度和时间各不相同，加上不同的主料、辅料和调料，菜肴形成的风味特色更是千姿百态，中华饮食水烹法中的“相济”之道让其他国家的饮食望尘莫及。
火之为纪、时疾时徐。《易经》节卦卦辞有“节，亨” 。《彖传》解释说：“天地节而四时成，节以制度，不伤财，不害民” 。这说明节制是天道运行的美德，天的节制形成了四季而循环往复。而对于烹饪中的“水火相济” ，也有一个节度的问题。鼎中之变，要实现食材从生到熟，以至达到色香味的理想程度，必须控制加热过程中的物理化学变化，因此，能否掌握火的度就成了最重要的因素了。《吕氏春秋·本味》认为，对各种各样复杂的烹饪原料，要“五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时徐，灭腥、去臊、除膻，必以其胜，无失其理。 ”全段话的大意说，要依靠辛、酸、苦、甘、咸“五味”和水、火、木“三材”进行烹调，鼎中多次沸腾和多次变化，靠的是火来控制和调节，时而用武火，时而用文火。而消祛腥味，去掉臊味，除却膻味，关键在于掌握用火的技巧。
良叔介绍，自唐以降， “唯在火候”就得到了普遍的认同。苏轼烹制东坡肉有“慢着火、少着水，火候足时它自美”的名言，让人想象到在水火相济中东坡肉滋滋作响、香气弥漫，而词人斜倚竹床、手捧书卷惬意等待的情境。这与《易经·需卦》“等待”的主旨甚为吻合。《需》卦说：“需者，饮食之道也” 。人也罢，物也罢，其所以能养，全在饮食。良叔认为，对于烹调这个自然过程中厨师所要完成的主观把握，就是《需》卦所要求的涵养功夫。《杂卦》说：“需，不进也。 ”所谓“不进” ，并不是说不思进取，而是说必须以客观的态度对待客观事物，不可拨苗助长。我们烹调过程中都有如下体会：火候不到，食物不熟，达不到杀菌消毒的目的；火侯不到，食物养分不能分解，不利于人体消化吸收；火候不到，食材的本味释放不出来，达不到香气四溢的效果；火候不到，五味难以调和，达不到有味者出，无味者入的效果。