分享|5天时间制作一道粤菜“鲍鱼”，美味需要时间沉淀，大厨分享教程鲍鱼|美味|大厨|时间|教程|粤菜|中薪

大家好，我是豆豆，今天和大家分享干鲍的发质和制作过程。

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今天选用的是十二头和十六头的南非干鲍，鲍鱼的投诉是根据一斤的鲍鱼有几只来计算。选择鲍鱼除了看产地，还有够干，表面完整，没有刺鼻的异味。第一步，把鲍鱼放在纯净水中，打上保鲜膜，放入冰箱冷藏，让它泡发一晚。这是泡发好的鲍鱼会比原来大上一圈。下一步把鲍鱼清洗，去除鲍鱼头部上的食道。鲍鱼的触须和边上有黑色的赃物。用干净的牙刷把它刷洗干净。刷洗干净后，把鲍鱼放入九十度的温水，用小火煲一小时左右，把鲍鱼包软包透。这是煲透的鲍鱼，用手捏几下。它会变软，再趁着锅中有温度打上保鲜膜，放凉后再放入冰箱让它泡发一碗，这是泡发好的鲍鱼已变软。下面来介绍包鲍鱼所用到的食材，烤过或炸过的老鸡一个，老七的作用是提鲜、提香，烤过的肉排三斤，排骨的作用是增加肉香，烤过的鸡爪两斤，鸡爪的作用是增加鲍鱼汁的胶质感。猪脚三斤，猪脚的作用是增加肉香的同时也增加胶质感。金龙王火腿两斤，火腿的作用是蒸箱，它属于风干食品，香气会更加持久。老干贝二百克，干贝的作用是提鲜姜皮五十克，姜的作用是去腥、增香，高汤十斤左右，食材准备好后。

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下一步把它下锅煲吃鲍鱼要准备两个锅，一个是煲制，一个是掉汤。先下午一半的排骨垫底，剩下的另一半放到另一个砂锅。以上所有食材按照这个步骤下锅，除了鲍鱼，再把泡发好的鲍鱼放到中间，再放上瑶柱、鸡爪，排骨放到底部可以撑起食材，防止糊锅，鸡爪的胶质感比较重，瑶柱容易散开，这两者一定要放到面上，防止粘底变糊。倒上高汤包二十四小时到三十六个小时不能断火，否则鲍鱼的糖心会收紧。鲍鱼在煲制的过程中会不断蒸发水分，要从掉汤的锅中不定时的加入高汤，高汤同时也会蒸发，也要不定时的添加开水，直至鲍鱼煲好为止。鲍鱼煲了二十四小时后开始下料。准备五十克红曲米，倒上高汤，要红曲米泡发二十分钟，泡出颜色备用。下午三十克左右的冰糖，大家要记住一点，鲍鱼在煲制的过程中不能提前下调料，否则鲍鱼会收缩在下午三十克左右的。李锦记旧庄蚝油，这种蚝油相对于我们平时使用的会更加鲜，再倒上适量的红曲米水，再继续煲至两小时左右。这个鲍鱼不需要加盐，已经足味。辛辣火腿蚝油本身有年份，两手之后把鲍鱼取出，再把鲍鱼汁汤渣分离，这是煲好的鲍鱼非常软糯、粘牙。把过滤好的鲍鱼汁倒入砂锅中，在下午包好的鲍鱼，把鲍鱼收至浓稠，鲍鱼，挂上鲍鱼汁。这个做法在粤菜厨房里的专业术语称之为被暴雨棚外暴躁，有时收人头鲍鱼在上菜的期间只用到五十克左右的。包之其他。鲍鱼汁可以做一系列的菜，包吃豆腐，包吃鲜菇等等。

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包吃浓稠后把鲍鱼取出，淋上鲍鱼汁，粤菜干鲍就制作完成。如果你喜欢做菜或者想学做菜，请关注收藏。我每期会有不同的烹饪技巧和大家分享。