牛奶不注意冷藏，喝完拉肚子都算轻的顾中一丁香医生作者清华大学公共卫生硕

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顾中一
丁香医生作者
清华大学公共卫生硕士
北京营养师协会理事
现在天冷了，很多人都想把冰箱里拿出来的奶放暖和了再喝，或者加热之后再喝。
然而，牛奶保存不当或者放时间长了，哪怕已经热过一遍，喝了也可能拉肚子。
今天就来跟大家讲讲：冬天牛奶平时应该怎么保存，以及如何加热才安全。
牛奶中的蛋白质和乳糖
是细菌的养料
牛奶本身是一个很湿润的环境，其中的蛋白质和乳糖给细菌提供了充足的养料。正规的包装牛奶都会经过杀菌处理。（注意：生牛奶没有！喝未处理的现挤牛奶风险非常高！）
没有开封的牛奶，保存条件根据杀菌工艺的不同有所区别。
? 「鲜牛奶」要放冰箱
所谓的巴氏杀菌，传统是用 62℃ 左右温度加热 30 分钟左右，目前比较常见的是用 75℃ 左右的温度加热 15 秒左右。这样能杀灭牛奶中的大部分微生物，对牛奶的口感和其中的热敏性维生素保留得都比较好。
这样的牛奶包装上会有「鲜牛奶」或「鲜牛乳」三个大字。虽然符合标准的产品中没有沙门氏菌等致病菌，但其中仍有少量其他菌落，需要在 2～6℃ 的环境下冷藏保存，避免细菌繁殖。
鲜牛奶即使没有开封，也一定要放在冰箱里，保质期在 5～7 天之间，根据具体工艺不同会有一些差别，以产品包装上的为准。
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除了巴氏杀菌乳外，现在市场上还有一种高温杀菌乳，杀菌用到的温度比巴氏杀菌高（典型的一种是 95～110 ℃ ， 2～4 s），未开封时的保质期可以延长到 15 天左右，这种牛奶的包装上往往会标「牛奶」或「牛乳」，但品牌名往往带有「鲜」字，同样也要放在冰箱里保存。
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? 「纯牛奶」可以常温保存
标了「纯牛奶」三个字的产品，用的是超高温灭菌技术，在 135 ℃ 左右的高温下加热 2 秒，基本可以杀灭牛奶中所有的微生物。不开封的情况下，保质期通常在 6～12 个月。
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? 一旦开了封，都要尽快喝完
巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、超高温杀菌乳，从获取蛋白质和钙的角度来看没有显著差别，未开封的保质期依次递增，口感味道（包括价格）可能依次递减，权衡自己的需求选择即可。
但无论哪种牛奶，一旦开了封，就和环境中的细菌发生了接触，成为了潜在的细菌培养基。
开封之后如果喝不完，应该盖上盖子放回冰箱，并在包装说明的期限内饮用。包括自己冲的牛奶，在室温下放太久也有变质的风险。
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包装上真的已经写得很明白了
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加热牛奶，营养没什么损失
既然有的牛奶放在室温下有风险，热热再喝也不行吗？
如果加热之后马上喝完，不给细菌繁殖的时间，还是可以的。
从营养上讲，热牛奶的蛋白质和钙也不会有什么损失。但是，如果牛奶热得不对，可能增加一些额外的问题。安全热牛奶，就要注意下面这几点：
? 喝多少，热多少
如果买的大包装牛奶，建议一次只倒出要喝的量。
如果是追求保留更多营养，可以选择温水浴的方式；如果图方便，可以用玻璃、瓷类餐具盛放牛奶后用微波炉加热，小心局部过热，最好搅拌均匀温度适宜后再饮用。