食材|面馆煮高汤是如何保持高汤的鲜味的？十年大厨教你一招
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现在跟干餐饮的朋友讨论“什么样的餐饮生意好”？很多人都认为小面馆现在比较挣钱 ， 因为:
- 面馆的租金便宜:面馆不需要选择什么黄金地段 ， 而且面积无需太大 ， 因此租金相对来说都会低廉一些 。
- 面馆不需要怎么装修:面馆不像饭店需要有特色的装修 ， 而且桌椅板凳和碗筷要突出个性 ， 面馆不需要这些 ， 因此硬件设施投入少 。
- 面馆的人工成本低:面馆只需要做面的师傅和服务员 ， 这个不像饭店需要那么多的人手 ， 因此人工成本也很低 。
- 面馆做好了利润不低:面馆的利润并不比炒菜低 ， 只是客单价少一点而已 ， 不过人流量大的话 ， 利润是比卖炒菜高很多的 。
- 面馆在北方不缺少客源:北方人的饮食习惯以吃面为主 ， 因此面食在北方都不缺少客源 ， 而且一碗面条既当主食又当菜 ， 自然特别受顾客的欢迎 。
- 面馆比较省心:面馆不会像饭店那样 ， 陪着客人看他们喝酒闹心 ， 而且也无需什么高大上的服务 ， 因此管理起来也特别的省心 。
- 增鲜食材熬制的高汤:高汤可以说是一个面馆成功的关键 ， 很多的面馆从开业开始一直到停业 ， 那口熬高汤的大锅就没有停歇过 。 一般讲究点的高汤都是用猪肘、棒骨、杂骨和鸡架熬制的 ， 等到汤用的差不多了 ， 再添加新鲜的食材继续熬制 。 每次都会留有一点底汤 ， 这样时间长了这个高汤的味道会更醇厚 。
- 食品添加剂调配的高汤:这个现在已经不是秘密 ， 市场上销售的骨汤膏、一滴香等添加剂 ， 只要一锅清水里放上一些 ， 汤也会浓香味美的 。 不过即使是用食品添加剂调配高汤 ， 很多的面馆也会少来点骨头这类的增鲜食材 ， 毕竟这个味道跟纯添加剂的汤还多少会有点区别的 。
- 不断添加增鲜的食材:我以前开饭店的时候 ， 那时候还没有现在这么多的添加剂 ， 高汤都是自己熬制的 。 基本上每天一早就会用鸡架、猪肘、大骨头来熬高汤 ， 因为大骨头、猪肘还可以制成酱骨头和肘花售卖 ， 所以用它们熬高汤这个汤属于“白捡”的 。 这样的汤根据每天的用量来熬 ， 中途如果感觉不够用或者味道不足 ， 那么会继续添加食材来熬以保证味道 。
- 每天打理好底汤:每天用不完的底汤在收工前要烧开 ， 然后撇去浮油保存 ， 如果量少也可以入冰箱冷藏保存 ， 这个加入第二天的高汤里味道会更好 。
- 如果是用食品添加剂熬煮的高汤 ， 那么味道淡了 ， 按比例再添加即可 。
- 不能用高汤来直接煮面 ， 如果用高汤直接煮面 ， 面里的淀粉会吸附高汤的味道 ， 而且也会使高汤变得浑浊 。 面馆都是把面煮好过凉后 ， 再入高汤里烫一下加高汤上桌 ， 或者是煮好的面直接浇上一勺高汤 。
三 ， 熬制高汤的方法
- 将鸡架三只、猪肘子2个、猪棒骨和杂骨各适量 ， 先入沸水中煮几分钟把血沫煮出来 ， 然后捞出洗净 。 把棒骨和杂骨垫底 ， 上面放上鸡架和猪肘 ， 加上清水盖上锅盖熬煮 ， 先大火烧开再转中火熬煮 ， 使锅中的汤汁始终处于沸腾状态 ， 煮至汤呈奶白色把食材捞出即可 。 如果想要清汤就用小火熬煮 ， 这样熬出来的汤比较清澈 ， 如果每天高汤用量大可以多加食材和水熬煮 ， 毕竟面馆里拆骨肉和酱大骨也是很好卖的 。
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