北京地区|舌尖上的北京——小吃篇( 五 ) 北京地区|爆肚|豆汁|炒肝|猪肝

用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。

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宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。 ”
明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载：“人少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。 ”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。
6：糖火烧
正品糖火烧外形规矩完整，颜色均匀，酱红滋润。个头大小、薄厚基本一致，底面、正面平整，无跑糖露馅，无煳底粘连。口感绵软细腻，味道甜糯适口，有浓郁的麻酱红糖及桂花香味。无异物杂质，不生不硬，不掉渣不粘牙。

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由于加工工艺不同，糖火烧的外观和口感可能有所不同。例如未经“炝脸儿”的，正面可能会略鼓。用烤盘烤的，两面的火色可能有些差别，这些都是难免的。而正是这些不同，为您提供了判别糖火烧档次的标准。
糖酱放得少的，外形显得干瘪，颜色发白，不够红润，口感也不够甜。碱大时会有一股碱味，碱小则发酸、发死，这些都是糖火烧的常见病。

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糖火烧香甜可口、营养丰富、经济实惠，是极受欢迎的大众小吃。而且因便于携带，又很经饿，不仅适于作早点，还是难得的方便食品。在小吃店里吃糖火烧，可以配杏仁茶、荷叶粥之类，简单一些豆浆亦可。
在家里吃，最好是沏上一壶“香片， ”边吃边饮。茉莉花香伴随浓郁的桂花香、麻酱香，很是撩人食欲。

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一时未吃完的糖火烧一定要用有盖容器存放，千万不能直接放置，否则一旦风干就会失去特有的风味。
7：卤煮
这个具有北京味道的小吃，这个吃的可以说是很有历史意义了。火烧切井字头，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，来点蒜泥从锅里再舀一勺老汤往碗里一浇，豆腐乳，韭菜花，辣椒，热腾腾的一碗上来，肺头、火烧、豆腐吸足了汤汁，火烧透而不腻，肉烂而不糟。这就是北京卤煮的特点了。