北京地区|舌尖上的北京——小吃篇( 三 ) 北京地区|爆肚|豆汁|炒肝|猪肝

3：炒肝
炒肝历史可追溯是到宋朝，由民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居将白水杂碎去心肺不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。

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炒肝是北京地区传统名吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。
炖猪肝，在中国被称为超干，是一种独特的小吃在北京。它的历史可以追溯到宋代(960-1279) 。炖猪肝是由宋代流行的“炖肝”和“煎肺”两种食品发展而来的。
这种小吃以清洗过的猪肝和几丁质为主要原料，以酱油、胡椒、茴香、肉桂、茴香、海湾叶、葱、姜、大蒜、淀粉等为辅料。清洗过的几丁质被切成碎片，然后在水里煮沸。然后用蒜酱、葱切碎、姜切碎和猪肝炖蘑菇汤。蒜泥和鸡汤应在准备上桌前加入。
这道菜看上去有光泽，暗红色，而且猪肝很嫩。炖猪肝过去常与小饺子一起食用，这是最受欢迎的享用方法。

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炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。
最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。清朝同治年间，前门鲜鱼口胡同的会仙居发明不勾芡方法制做炒肝，现在，会仙居被认为是炒肝的创制者。
据说，当年慈禧太后忽然也想尝尝炒肝儿的味道，可经她这一尝不要紧，虽博得赞赏，却言明去掉心和肺也许更好。金口玉言，小民岂敢违命。自那以后，老北京人便多了句歇后语——北京的炒肝儿，缺心少肺。
4：爆肚
爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
爆肚是天津和北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。