咏春拳|近三年酱油抽检报告：158批次不合格；海天、千禾、厨邦、味事达等被抽检次数较多( 二 ) 非遗|越秀

抽检合格次数较少的为青岛灯塔味业有限公司生产的太太乐原味鲜头道特级鲜酱油、太太乐宴会特级酱油（酿造酱油），累计为2批次。
抽检合格次数的多少能在一定程度上反映出产品的质量情况，同时，也在一定程度上反映出各品牌的市场占有率。
5成不合格酱油“鲜味”不足
酿造酱油是以富含蛋白质的大豆、豆粕等植物为主要原料进行发酵而成的，在发酵过程中，曲霉菌会将蛋白质分解成多种氨基酸，这些氨基酸可让酱油呈现出独有的“鲜味” ，所以发酵时间长，蛋白质分解彻底，氨基酸含量越多，那么酱油也就越“鲜” 。
“氨基酸态氮”是衡量酱油鲜味和品质的特征性指标，酱油的分级是依据每百毫升酱油所含的氨基酸态氮的克数确定，根据GB 18186-2000《酿造酱油》标准，酿造酱油可分为四个等级，即特级、一级、二级和三级，对应的氨基酸态氮分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mL 。
因此，无论市面上卖的酱油是哪个等级，其氨基酸态氮都不能低于0.4g/100mL ，否则就是不合格产品，消费者可以留意酱油瓶外包装的标签信息。
抽检结果发现，酱油不合格指标共计5个，包括氨基酸态氮、菌落总数、防腐剂、铵盐和甜味剂，其中，氨基酸态氮是酱油不合格的主要原因，占不合格指标总数的比例达到55.4% 。
部分氨基酸态氮不达标的酱油实际上并不能称之为酱油，因为该指标的测试结果与标准的最低要求相距甚远，可以说毫无“鲜味”可言。
重庆市沙坪坝区青木关渝青调味品酿造厂生产的特鲜黄豆酱油（2020/4/24 ， 800ml/瓶），其氨基酸态氮测试值仅为0.02g/100mL ，标准要求为不得低于0.4g/100mL 。
开封市豫香食品有限公司生产的豫开老抽王酿造酱油（2018/1/10 ， 800ml/瓶），其氨基酸态氮测试值为0.032g/100mL ，不足标准最低要求的十分之一。
贵州丰味园食品发展有限公司生产的味外味黄豆酱油（2018/9/5 ， 400mL/袋），氨基酸态氮含量更是微乎其微，只有0.008g/100mL 。
从发酵工艺和原料特点来分析，氨基酸态氮含量为微量的酱油很可能是用水、色素及一些必要的食品添加剂勾兑而成。
氨基酸态氮不达标的另一种情况是与其标称的等级不符，比如标明是一级酱油的， “氨基酸态氮”却低于0.7g/100mL 。
北京京酿调味品有限公司生产的京酿零添加纯酿酱油酿造酱油（2019/7/9360毫升/瓶）和京酿桑叶酱油酿造酱油（2019/5/181L/瓶）均标称氨基酸态氮≥0.70g/100mL（一级酱油），实际测试值均只有0.62g/100mL 。
安徽爱家食品有限公司我爱我家草菇老抽(酿造酱油)（2017/4/17 ， 500mL/瓶）氨基酸态氮测试值为0.41g/100mL ，但却标称≥0.7g/100mL 。
监管部门指出，酱油的“鲜味”不够，可能是因为所用的大豆原料质量较差，蛋白质含量低；也可能是因为发酵的时间太短，蛋白质分解不彻底使得氨基酸含量低；甚至也可能是因为想降低成本，增加产量而兑盐水稀释。
菌落总数最高超标145倍
《酱油 GB 2717-2018》国家标准规定，一个酱油样品菌落总数的5次检测结果均不得超过50000CFU/mL ，且至少3次检测结果不得超过5000CFU/mL 。

抽检结果显示，有50批次不合格酱油菌落总数超标，占不合格指标总数的比例达到了28.2% 。
播州区南白镇酱香园酿造厂生产的南白卫生酱油（2020/4/25 ， 438毫升/袋）， 5次菌落总数检测结果分别为3800000、6800000、7300000、5600000和4100000CFU/mL ，均超过了标准最大限量值50000CFU/mL ，最高超标达到145倍。
播州区南白镇酱香园酿造厂生产的另一批次南白卫生酱油（2020/5/25 ， 438毫升/袋）5次菌落总数检测结果分别为3600000、4700000、4100000、3800000和5000000CFU/mL ，同样均超过标准最大限量值。
菌落总数超标的原因可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落数较高，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
此外，抽检还发现了22批次的不合格酱油属于防腐超标，占不合格指标总数的比例达到了12.4% 。
防腐剂作为一种食品添加剂，它能够抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。
GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定苯甲酸钠及山梨酸钾等常见防腐剂可以在酱油中使用，并且最大使用限量均是1.0g/kg 。
安龙县千之味调味品厂生产的黄豆酱油（酿造酱油）（2020/5/1 ， 800ml/瓶）和生抽（酿造酱油）（2020/2/7 ， 800ml/瓶）防腐剂（苯甲酸钠）含量分别为4.8g/kg和3.7g/kg ，分别超标3.8和2.7倍。