汴京糕点美名传( 二 ) --

刘海永

说起糕点，咱先厘清一个问题：在宋代的时候，饼主要指的是面食，糕点主要是指与面有关的甜品，当然也有咸的。在宋代面条叫汤饼、馒头叫蒸饼，但是在阅读宋代文献的时候，发现也有很多食品名字叫做“饼” ，并不是面条或者馒头，而是近似于糕点了。

在孟元老的记忆中，北宋东京糕点行业已发展到相当规模。 “自五更卓案之声远近相闻” ，品种有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、糖饼、装合、引盘之类。 “又以油面糖蜜造为笑靥儿，谓之果食，花样奇巧百端……”明代的《潜确类书》记载：“汴梁郭进家能作莲花饼馅，有十五隔者，每隔有一枝枝莲花，作十五色。 ”据说这是由五代时后周世宗柴荣的宫女所传。《东京梦华录》中也有“肉馅莲花饼”的市食记载，其式样之新、制作之巧，堪称一绝。

盘点宋代的糕点，发现品种丰富：有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕、重阳糕、镜面糕、糖蜜糕、拍花糕……宋代糕点制作比唐代以前大有进步，不但注重味道，还注意形状与色彩，精细雅致。不少还有疗养的特效。如宋代科举士人所食五香糕就由茯苓、人参、白术、芡实、砂仁等五香拌和糖、糯米粉精制而成的。有味甜、香浓、松脆等特点，又有延年益寿之效。宋代浦江吴氏《中馈录》还简要地记载了此糕的制作方法：“上白糯米和粳米二八分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁一分。磨到极细，筛过。用白砂糖滚汤拌匀。上甑(蒸熟) 。 ”即可供食。