西施舌、花蛤汤、鲈鱼脍,清初学者朱彝尊最爱这些水产( 四 )
《随园食单》里剥取蛤蜊肉 , 用韭菜炒着吃 , 或者用它做汤 , 袁枚大概参考了《食宪鸿秘》的制法 。
----西施舌、花蛤汤、鲈鱼脍 , 清初学者朱彝尊最爱这些水产//----
水产的美味当中 , 朱彝尊也喜欢莼菜 , 曾经为了一道莼羹写下一首《摸鱼子》 , 笔墨柔婉如莼丝缕缕 , 带着一点莫名的惆怅:“……西泠水 , 濯取凝脂齐脱 , 白银钗股同滑 。 蜀姜楚豉调应好 , 不数韭芽如蕨 。 烟渚阔 , 任吹老西风 , 若个扁舟发 , 乡心未遏 。 想别后三潭 , 龟髯雉纼 , 冷浸几秋月 。 ”
莼羹是南方美味 , 自古有名 。 莼羹的制法 , 是莼菜加火腿丝、鸡丝、笋蕈丝和小肉圆 。 现在的苏菜中有一款莼菜羹 , 意思差不多 , 莼菜在沸水中氽过 , 捞出控干水分 , 放在碗中备用 。 鸡脯肉和火腿切成长细丝 , 用澄净的高汤一起烧开 , 加入盐 , 连汤一起倒入莼菜碗中 , 淋上鸡油即可 。 相比清代的做法 , 材料中少了肉圆和笋蕈丝 。
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