肉汤里的“浮沫”到底是啥？洗豆子洗出了泡沫，能吃吗？( 二 )

皂甙（Saponin）又名皂素、皂角苷，由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有机物组成，是一类较复杂的化合物。由于分子中含有亲脂的配基和亲水的糖基，皂甙也是很好的表面活性剂，其水溶液沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫，故有皂甙之称。洗黄豆时的泡沫主要就是因为大豆里的皂甙，煮红枣时有泡沫也是因为红枣中有皂甙。

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不必为煮红枣时出现的泡沫感到恐慌
皂甙广泛存在于植物界以及某些海洋生物中，主要分布于五加科（常见的有人参、三七、西洋参）、豆科（常见的有名字中有豆的食物以及花生，不含土豆）、桔梗科（常见的党参、桔梗和沙参）、远志科等植物中。
除了会起泡，皂甙还是一类生物活性物质，对健康有一定益处。很多研究发现，皂甙有降血脂、降胆固醇、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗自由基、抑制肿瘤细胞生长、免疫调节等作用。
不过，皂甙也是溶血剂，对消化道粘膜有刺激性，在食物中占的比例不高所以食用并无风险，但是提纯后的皂苷需要谨慎使用。
神奇的泡沫食物
你听说过泡沫美食吗？回想一下，啤酒的泡沫令人神清气爽，卡布奇诺咖啡的泡沫让人回味无穷。其实，泡沫美食早就存在于我们的生活习惯中。泡沫是食品科学中最具吸引力的食物，也是料理界最先进的烹饪技术。

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蛋白甜饼是一种新西兰著名甜点，用蛋白打泡拌入糖粉香草烤制，再浇上水果
【肉汤里的“浮沫”到底是啥？洗豆子洗出了泡沫，能吃吗？】泡沫是食品工业中最具吸引力的食物之一，起泡性在食品加工中的应用十分广泛。利用起泡作用做成的美食有很多，如奶油、蛋糕、蛋白甜饼、面包、蛋奶酥、冰淇淋等。这些或酥脆或爽滑的美食，都是因为起泡作用将空气包裹进了食材，才能有如此口感。
食品生产中，有为了增强食物泡沫而使用的一类食品添加剂，即乳化剂。食品中含有水、蛋白质、脂肪、糖等多种组分的多相体系，很多都是互不相溶的。而乳化剂恰恰能使各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，方便食品加工。在食品工业中，常常使用乳化剂来达到乳化、起酥、发泡等目的，它还能改善食品风味、延长货架期。常见的乳化剂有甘油脂肪酸酯、卵磷脂、大豆蛋白提取物等。
泡沫也是料理界最先进的烹饪技术。被称为“分子美食”技巧之一的泡沫烹饪就是一项非常有意思的烹调技术。它就是通过烹饪将食物做出泡沫，给人以全新的体验。