诱人的食用色素，却可能有害健康？

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美食讲究色香味俱全！在日常生活中，食物、药物和饮料中都可能含有各种各样的色素。其中，诱惑红（Red 40）是一种红色偶氮染料，大量的安全性测试认为，诱惑红没有不良的细胞毒性，致癌，或诱变效应，因此在许多国家被批准作为食品色素添加剂。

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图片来源：站酷海洛Plus
炎症性肠病（inflammatory bowel disease ， IBD）是一种慢性的非特异性肠道炎症性疾病，其发病率呈逐年升高的趋势。过去几十年来，食品添加剂在人类饮食中的广泛使用，被认为与炎症和自身免疫性疾病发病率的增加有关，但它们是如何发挥作用的，目前的了解还十分有限。
2021 年 5 月 13 日，来自纽约西奈山伊坎医学院精准免疫学研究所的团队在Cell Metabolism上在线发表了题为Food colorants metabolized by commensal bacteria promote colitis in mice with dysregulated expression of interleukin-23的研究成果(1) 。该研究发现在炎性因子 IL-23 表达升高的条件下，食用色素会促进结肠炎的发生。

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图片来源：Cell Metabolism
研究内容【诱人的食用色素，却可能有害健康？】IL-23 是一种炎性细胞因子，已有大量研究发现 IL-23 在肠炎的发展中有着关键作用，然而仅通过上调 IL-23 的表达不足以诱导肠炎的发生。
在先前的研究中，作者构建了一个可条件性表达 IL-23 的小鼠（R23FR），在经他莫昔芬（TAM）诱导后， R23FR 小鼠的髓系细胞中会过表达 IL-23 。作者发现当喂食标准饮食（Labdiet 5053）时，小鼠不会发生结肠炎，然而在给小鼠喂食定制饮食时（Diet 2019），可观察到结肠炎的发生(2) 。进一步的探究发现，引起这一差异的主要原因在于 Diet 2019 中的色素诱惑红。作者发现，仅喂食诱惑红不会在对照组小鼠中诱发结肠炎，但会在过表达 IL-23 的小鼠中引发严重的结肠炎。

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然而，先前已有很多安全测试证明了诱惑红的安全性，作者的这一发现是否和先前的研究矛盾呢？作者发现如果在 IL-23 诱导之前就给予诱惑红，后续再用 IL-23 和诱惑红处理不会诱导肠炎的发生，这是因为在正常条件下，诱惑红可诱导 Treg 细胞介导耐受的发生，而 IL-23 表达的升高阻止了这一过程。