茄子|茄子吃多了会中毒？很多人还蒙在鼓里！花青素

本文专家：章肇敏，食品科学硕士，高级工程师
茄子，是一种很常见的蔬菜。
特别是每逢夏季，更是很多人的心头爱。
茄子味道鲜美、富含营养，种类也不少。
根据其果实的形态，可以分为圆茄、卵茄和长茄等。

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甚至连颜色上都有区分，多以紫色、绿色常见，偶尔会有白色的。
近日，一则“茄子千万不能这样吃，会中毒”的消息引起大家的关注。

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不同颜色的茄子都有什么区别？吃茄子真的会中毒？今天就来说清楚……
不同颜色的茄子有什么区别？
目前在超市或农贸市场采购的茄子，大多为紫色、深紫色或紫黑色，偶尔可以看到绿色和白色的。
但其实，这种颜色上的差异主要是源于天然因素而非人为造成。
那茄子的颜色主要是由什么决定的呢？
这要从色素开始说起，茄子表皮颜色的主要成分来源是叶绿素和花青素，以花青素为主。

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茄子在成熟过程中，叶绿素不断降解，花青素在合成它的一些基因调控下不断生成，而且花青素主要分布在茄子表皮细胞的液泡中，随着花青素种类和浓度的不同，造成果皮呈现从橘红色过渡至紫黑色的颜色。
相对而言，绿茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。
此外，茄子在成熟过程中，花青素的合成和积累也会受到光照、植物激素等因素的影响。
【 茄子|茄子吃多了会中毒？很多人还蒙在鼓里！】
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有些茄子因种植的间距不当，影响到成熟过程中的光照，从而造成颜色出现着色不均匀的现象。
所以，不同颜色的茄子虽然表皮中的花青素存在一些差异，但考虑到花青素的含量，以及表皮占整个果实的重量较低。
总体上，不同颜色茄子的营养价值并没有太大区别。
茄子需要去皮吃吗？
很多人吃茄子时，习惯性把皮去掉，其实大可不必。
关于去皮，很多人考虑主要是茄子表皮里的花青素会和膳食中的铁结合，从而影响到人体对铁的吸收。

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我们人体直接吸收的铁主要是二价铁，而有研究表明花青素（广义上属于植物多酚）可以有效保护铁的自氧化，所以并不用刻意去皮。
此外，茄子皮里含有维生素E和芦丁等有价值的营养成分。
所以，除对茄子皮的口感不适应外，没有必要去皮，带皮的茄子营养价值相对更高一些。
网上还有一种说法，颜色越深，含有的“有毒物质”越多，更容易中毒，那真是这样吗？
茄子吃多了会中毒？
首先要说，茄子里确实含有可以致毒的物质，也就是龙葵素。
龙葵素是一类糖苷生物碱，包括茄碱和卡茄碱，它广泛存在于茄科植物中，比如茄子、番茄和马铃薯（土豆）。
植物产生龙葵素主要是为了抵抗外界微生物和动物的侵袭，所以对人类具有一定的毒性。

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对于茄子来说，茄碱主要存在于茄子的果肉里，但它的含量并不高。
那茄子颜色越深，茄碱含量越高？
茄子中茄碱含量高低主要和茄子的生理代谢有关，没有绝对意义的高低，相对而言，浅色茄子的反而更低，而且和茄子的品种也有关。
曾有学者研究了不同品种茄子里茄碱的含量，结果显示100克紫茄子的干果中，茄碱的平均含量大约为61毫克（绿茄子大约19毫克），而按照《中国食物成分表》（第6版）茄子的水分含量大约为93.4%。