腊肉虽色香味俱全 ， 但要少吃 。 原因如下：

1、制作材料上 ， 烟熏烤肉制品 ， 一般都是将木材、煤炭、茅草点燃后 ， 用它们的烟气直接熏烤的 。 腊肉本身无害 ， 但煤、木柴或木炭在不完全燃烧时会产生苯并芘 ， 是一种强致癌物质 ， 它能沉积在肉制品上 ， 食品中苯并芘含量过大 ， 就会危害人体健康 。 例如一项数据表明冰岛人喜食烟熏鱼 ， 此地的胃癌的发病率比其他地区高 。

2、腊肉是用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍 ， 再经风干或熏制而成 ， 会出现亚硝酸盐含量超标的现象 ， 过量食用亚硝酸盐就可能在人体内产生亚硝胺 ， 此物质对人体具有致癌作用 ， 易引起胃癌、食管癌、肠癌等 。 因此我国食品卫生标准规定 ， 腌肉、腊肉、火腿、腊肠等凡加入亚硝酸盐的 ， 其肉内的残留量不得超过20毫克／千克（最大剂量） 。

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