我们先重点说说【牛肉怎么腌才嫩？】 。

牛肉要炒的嫩 ， 关键就在于肉汁水分的保持和使肉质嫩软的添加物 ， 所以在腌渍预处理的时候就有两个思路（可以交叉使用）：

1.外在的包覆法 ， 包覆法顾名思义就是在腌渍的时候用一些厨房常见的物质将切好的牛肉包裹住 ， 这样在之后的炒制过程中减慢肉质水分流失 ， 水分留住了炒牛肉自然就更嫩了 。 一般可以选择用淀粉、蛋清来进行 ， 这样在遇到热油的时候表面的淀粉、蛋清会快速糊化 ， 阻止水分流失 ， 从而使牛肉留住鲜嫩口感 。

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