主产河南 。 此外 ， 湖南、湖北、山西、云南、河北、陕西、江苏、浙江、江西、贵州、四川等地亦产 。 一般以河南博爱 ， 沁阳、武陟、温县等地（古怀庆所属）所产质量最佳 ， 习称怀山药 。

除上述正品山药外 ， 在少数地区尚有以日本薯蓣（长江以南各省多有野生 ， 其块茎习称野山药 ， 土山药 ， 原植物参见风车儿条）、三角叶薯蓣（分布云南、四川、西藏）等多种薯蓣属植物的块茎也作山药使用 。

【炮制】

山药：拣去杂质 ， 用水浸泡至山药中心部软化为度 ， 捞出稍晾 ， 切片晒干或烘干 。 炒山药：先将麸皮均匀撒布于热锅内 ， 俟烟起 ， 加入山药片拌炒至淡黄色为度 ， 取出 ， 筛去麸皮 ， 放凉（每山药片100片 ， 用麸皮10斤） 。

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