中华闽菜:瓜烧白菜( 二 )
1.将黄鱼肉切 3x2x0.5 厘米的块;大白菜心洗净切 10X2 厘米的条 。
2.锅置旺火上 , 开花生油烧至五成热时将大白菜下锅过油 , 菜变软时捞起 , 沥干油 , 用温水冲去油渍 。 再下锅 , 用奶汤煨至菜熟 , 起锅待用 。
3.锅洗净置旺火上 , 下花生油烧五成热时 , 鱼块用于淀粉、鸭蛋清上浆后 , 下油锅过油 1 分钟 , 倒进漏勺 , 沥干油 。
4.锅置旺火上 , 下熟鸡油烧热 , 放进面粉研至变色 , 倒入炸好的白菜和煨汁 , 烧沸后用精盐、味精调味 , 再倒入过油的鱼块 , 烧片刻 , 加料酒即成 。 【特点】
色白、肉嫩、菜软嫩 , 和醇可口 。 【制作关键】
大白菜要先过油 , 后用奶汤煨制 。
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