Lesanciens|几道接地气的旺销菜( 二 )

2.制作鲜椒汁：将小米椒、野山椒切碎。锅入菜油，下入小米椒碎、野山椒碎、青花椒、蒜泥和盐炒香即可。
3. 将脑花用鲜汤小火慢煨熟，装入两只盛器，舀入适量鲜汤，分别浇上烧椒汁和鲜椒汁，撒入熟芝麻即成。
说明：煨脑花时要小火慢煨，以防脑花煮散。
香酥辣子鸡丁

本文插图
此款菜品用筷子在盘中火红的辣椒中捋来捋去，寻找那焦嫩鸡仔肉丁放入口中，细细咀嚼，香酥中有着辣的火热，却能吃出一番趣味。
原料：
小香鸡400克，炸花生米、但氏豆腐干各50克。
调料：
干辣椒300克，花椒、麻椒各50克，青、红美人椒各20克，盐8克，花椒粉、八角粉、料酒各5克，白胡椒粉2克，花生油1千克（约耗60克）。
制作：
1.将小香鸡洗净，剁成1厘米见方的块，加入盐3克、料酒、白胡椒粉腌制30分钟。
2.锅内放入花生油，烧至五成热时，分别放入鸡块、豆腐干炸至外酥里嫩，捞出控油。
3.锅内留底油，烧热放入花椒、麻椒、干辣椒煸香，加入炸好的鸡块、豆腐干、炸花生米和剩余调料（花生油除外），大火翻炒出锅，装盘即可。 #鸡精#酱肉#味精收藏
原料：
基围虾300克、青红椒粒50克、洋葱粒30克、姜葱汁、蒜米、盐、料酒、复制酱油、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、生粉、孜然粉、辣椒面、熟芝麻、花椒油、香料红油、烧烤油、色拉油各适量韭菜节少许
制法：
1.把基围虾治净后，从背部片开，用姜葱汁、盐和料酒腌渍入味，再用竹签穿成串，并拍匀生粉，投入五成热的油锅里炸至定型时，捞出来沥油，然后放炭火上并刷复制酱油和烧烤油，烤至表面金黄酥脆时，撒些孜然粉和辣椒面烤香，装入垫有韭菜节的汽车造型盛器里，待用。
2.净锅入香料红油烧热，投入青红椒粒、洋葱粒和蒜米炒香，调入盐、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒入味，淋入花椒油，出锅浇在基围虾上，撒些熟芝麻，即成。
煳辣香拐
制法：
1.把带皮猪拐肉切成大块，放入加有盐、料酒和糖色的沸水锅里煮上色，然后下入热油锅里炸至色呈金红且表皮起蜂窝状时，捞出来沥油。
2.把炸过的猪拐肉块皮朝下，放入蒸碗里垫底，再把鲊辣子、白萝卜丝和青豌豆纳盆，加入姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、蒸肉米粉、红油和少量清水拌匀，盖在猪拐肉块上，然后入笼蒸1小时，出锅翻扣于窝盘内，撒上葱花即成。
藿香巴沙鱼
此菜是在家常藿香风味的基础上，重用泡豇豆、泡姜和泡椒等泡菜调味成菜。
制法：
1.把巴沙鱼去皮切成片，纳碗加蛋清、盐、胡椒粉、料酒和红苕淀粉码味，再下入温油锅滑熟，倒出沥油待用。另把泡豇豆切细，藿香切成丝。
2.炒锅下混合油（色拉油和猪油各半），放入泡椒末、泡姜末和泡豇豆粒炒香，掺入鲜汤，放白糖、味精、鸡精和盐调味后，放入巴沙鱼片，待烧入味后勾薄芡，起锅装盘撒上藿香丝即成。
川蜀合味
原料：
脑花300 克青二荆条辣椒、小米椒、野山椒、青花椒、红椒、香菜、姜米、蒜泥、盐、熟芝麻、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.制作烧椒汁：将青二荆条辣椒制成烧椒，切成末，纳碗加入盐、姜米、蒜泥和菜油拌匀，加入适量香菜提味即可。
2.制作鲜椒汁：将小米椒、野山椒切碎。锅入菜油，下入小米椒碎、野山椒碎、青花椒、蒜泥和盐炒香即可。
3. 将脑花用鲜汤小火慢煨熟，装入两只盛器，舀入适量鲜汤，分别浇上烧椒汁和鲜椒汁，撒入熟芝麻即成。
说明：煨脑花时要小火慢煨，以防脑花煮散。