一品厨师|换季菜单的好选择！，12道夏日必备凉菜( 二 ) 每年的夏天

文章图片
猪脚10个。
A料（葱段50克，姜片50克）
自制椒香汁2000克，鲜花椒10克，小米椒圈5克。
1、猪脚处理干净，从两个脚趾之间开一刀，放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，改小火煮至猪脚成熟，捞出顺长一切为二，冲凉，去掉骨头，放入自制椒香汁中浸泡1小时以上。
2、客人点菜时，捞出1份猪脚，装入1个容器内，用鲜花椒和小米椒圈点缀。
自制椒香汁：
厨邦美味鲜酱油760毫升、黄酒500克、白砂糖200克、鱼露300克、鲜花椒2串、花椒油50克、红小米辣椒圈10—20克混合均匀，浸泡出花椒的香味即可使用。
葱香肚条

文章图片
生猪肚1只（约1千克），干葱头50克，青椒圈40克。
A料（盐10克，姜片15克，大葱段30克）
B料（生抽15克，李锦记蒸鱼豉油30克，白糖10克，白胡椒粉1克），色拉油30克。
1、将生猪肚洗净，加A料焯水至断生（用筷子能够轻松扎透），趁热洗净表面黏液，翻转至肚皮朝内，放入冰水中冰镇。
2、取晾凉的猪肚一剖为二，改刀成一字条，装盘。
3、将色拉油烧至六成热，下干葱头、青椒圈炝香，铺在猪肚条上，淋入用B料调匀的味汁即可。
沙拉三文鱼

文章图片
市场上购买的半成品酥皮8块（15克/块， 3.5×3.5厘米的方块），三文鱼肉80克，生菜丝、水果丁各120克。
丘比沙拉酱80克。
1、三文鱼切成1厘米见方的小丁，加入沙拉酱30克拌匀；生菜和水果丁混合均匀，加入剩余的沙拉酱拌匀。
2、酥皮放入180℃的烤箱中，烤7分钟至皮色金黄，取出放凉，从中间片开成上、下两片，在一半酥皮上放入拌匀的生菜水果沙拉，盖上另一半酥皮，再将拌好的三文鱼摆放在酥皮上即可。
脱衣黄瓜

文章图片
净嫩直黄瓜300克。
陈醋20克，白糖20克，辣鲜露20克，生抽25克，蜂蜜15克，小米椒10克，姜片10克，蒜片10克，苹果片10克，矿泉水200克。
1、将嫩黄瓜切刀成8厘米长的段，用滚刀法片成薄片，再卷回原形。
2、将所有调料拌匀，将片好的黄瓜放入调料汁中浸泡24小时，放入冰箱冷藏保鲜，出品时改斜刀装盘即可。
烧椒乳鸽

文章图片
小乳鸽1只，二金条青椒100克，鸽子皮蛋2个。
A料（味精、老陈醋、生蒜泥、鲜露各5克，鸡粉、芝麻油各3克），白卤水1千克。
1、二金条青椒用竹签子串起来，放在炭火上烤至表皮焦糊，去掉外皮，斩成蓉。
2、皮蛋切碎，加入烧椒蓉和A料混合均匀，制成烧椒酱。
3、乳鸽宰杀制净，焯水后放入白卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质成熟，关火浸泡至卤水变凉，捞出将其切成条，加入调好的烧椒酱拌匀，摆放在盘中即可。
香格里拉牛肚

文章图片
用白卤水卤熟的牛肚片150克，大香菜、圆葱丝各20克，小香菜、红小米椒圈各10克，薄荷叶5克。
【一品厨师|换季菜单的好选择！，12道夏日必备凉菜】青柠檬汁10克，味精4克，鸡精2克，糖0.5克，黄咖喱粉、盐各3克，花椒油8克，海天白米醋5克。
1、将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。