美中科技教育|糊涂厨师笔记--烧烤架上的牛排一转眼

一转眼， 2020年已是深秋。赶着这两天天气回暖，抓住秋天的尾巴，再来一轮烧烤。
我在家开派对，一般冬天火锅，夏天烧烤。这两者有一个共同点，就是想吃什么吃什么，一堆一扔就好。一个完美的夏天要是没有烧烤简直就是没有夏天。但是，烧烤致癌甚嚣尘上，吓得我不停地吃烧烤压惊。看着烤架上滋滋冒油的牛排、羊肉串、鸡翅、汉堡、热狗，满心忧伤和内疚。今天，我们要来近距离剖析一下。

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烤肉会致癌么？答案是，会。
将肉暴露于高温烹饪（例如烧烤）中会导致形成几种不健康的化学物质。当来自肉的脂肪或汁水直接烧烤或明火滴火上，引起火焰和烟雾时，会形成多环芳烃PAH ，多环芳烃随后会附着在肉的表面，肉类脂肪越多烟越大；当氨基酸（蛋白质的组成部分），糖和肌酸或肌酸酐（肌肉中发现的物质）在高温下反应时，烧焦，燃烧或烧烤的肉类，家禽和鱼类会形成杂环胺HCA ，这些杂环胺可能会破坏一个人的基因。过去二十年来发表的许多研究已经证明，这两种会引起动物癌症，也因此被怀疑会增加人类患病风险。
烧烤有没有好处？有。
烧烤食物也减少了油的消耗，使肉中的脂肪融化。看看油一滴滴冒出去而不是长到自己身上，是不是很安慰，这种健康的烹饪方法还有助于预防心血管疾病和其他心脏病。由于减少了烹饪时间，因此营养和风味更佳。用不同的木料，茶叶，还会有不同风格的熏香。

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好消息是，经过我的总结，可以采取一些措施来降低风险，烧烤时只需做一些烹饪调整就可以起到预防作用。
1.避免加工肉。跳过熏肉，火腿，香肠，热狗和意大利肠等加工肉类。美国癌症研究所称，保留这些肉类会形成致癌物质。
2.限制红肉。食用过多的红肉，如猪肉，羊肉和牛肉可能会增加人患癌症的风险。
想吃怎么办？少吃，每周吃两幅扑克牌大小的可以。

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3.不要烧焦，要多来回翻动，多吃鱼。如果用鱼，鱼比肉和家禽所含的脂肪少，而且烤得更快。较少的烧烤时间意味着较少产生致癌化学物质。

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4．擦洗烤架。每次使用后都要清洁烤架，以防止有害化学物质堆积并转移到食物中。
5.先腌一下。用醋，柠檬汁和薄荷，迷迭香，龙蒿或鼠尾草等草药腌制肉类可以减少多达96％的HCA形成，腌制仅30分钟大大帮助。

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【美中科技教育|糊涂厨师笔记--烧烤架上的牛排】6.多吃水果和蔬菜。烧烤不应该只吃肉。烧烤水果和蔬菜是摄取维生素和营养素的好方法，这些维生素和营养素可帮助人体抵抗癌症等疾病，一物降一物。

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吃很多烧焦的肉,例如，多年来每周吃两到三顿可能会产生细胞损伤，从而增加患癌症的风险。但不用偏执，少吃适量无妨。虽然在啮齿动物中的研究表明这些化学物质会导致癌症，但这些研究中使用的HCA和PAH的剂量非常高，相当于人在正常饮食中摄入的剂量的数千倍。此外，越来越多的证据表明食用加工肉（例如热狗，培根和萨拉米香肠）与某些癌症相关性更高，因此，造成癌症风险增加的原因可能是加工后的肉而不是变黑的牛排。而且，在所有蛋白质来源中，牛肉是最丰富的营养物质之一，其中至少有10种基本营养物质，包括铁和锌。所以适度且均衡饮食中的牛肉对您有益，尤其是瘦肉和草食的牛肉。