半岛晨报|竟三天不排尿、肾功能衰竭！，女子吃了一盘家常菜( 二 ) 浙江嘉兴海宁的李阿姨（化名）万万没想

上（从左至右）：生四季豆、煮了5分钟的、煮了10分钟的
下（从左至右）：煮了20分钟的、煮了30分钟的
薛新鹏把新鲜的四季豆和四种煮过的四季豆分别打碎，用离心机进行离心，析出上清液。

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5种四季豆的上清液分别取样后，薛新鹏加入了抗体结合物，在37℃保温箱中孵育一小时。
之后，再用洗涤液洗板，加显色剂a和b各50微升。再孵育15分钟，取出后加50微升终止液，用酶标仪测吸光度。
“凝集素含量越高，显示出的黄色会越深。 ”薛新鹏说，荧光强度可以直接反映凝集素含量。

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可以看到，小盒子里的溶液呈现深深浅浅不同的黄色。
颜色越深，凝集素含量越高。
通过测试，这5种四季豆的凝集素含量有明显的差异：新鲜四季豆的凝集素含量为0.238mg/kg；煮5分钟和10分钟的四季豆的凝集素含量，分别为0.184mg/kg和0.0649mg/kg；而煮20分钟和30分钟的四季豆，则没有检测出凝集素含量。
//出锅前焖一下必不可少老人和小孩特别要注意//
“煮10分钟后，凝集素的含量就比5分钟时降了近三分之二，而煮20分钟后，则检测不出了。 ”沈教授说，四季豆煮上10分钟就相对比较安全了，煮20分钟后，检测不出任何凝集素，则意味着食用完全安全。
沈教授补充道，网传吃四季豆容易导致食物中毒的说法并不准确，科学的解释，应该是吃未煮熟的四季豆会引起中毒。 “一般，四季豆煮10分钟就没问题了。 ”沈教授说，即便做干煸四季豆，也应该在炒熟后再加点水，焖一下再出锅。
很多人选择在炒四季豆前用水焯一下，这种做法安全吗？沈教授说：“除非焯水的时间超过10分钟，不然也是不安全的。一般来说，焯水时间不会这么长，因此为了安全起见，最后加水焖一下的环节最好不要少。 ”
不过，不同的体质，对凝集素的敏感度大不相同。 “有些年轻人吃脆脆的四季豆也没问题，而有些孩子和老人则很容易出现拉肚子、呕吐等症状。 ”沈教授说，大家可以从四季豆的颜色判断熟的程度。当四季豆失去原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。
沈教授还建议说，如果要凉拌，也要先用开水煮透，千万不能用开水焯一下就凉拌，更不能盐拌生食。而食物加工量大的集体食堂，翻炒时容易受热不均匀，因此在烹调四季豆时，更要注意彻底加热煮熟。
综合：大潮网、快报早前报道
部分图自“杭州市市场监督管理局”