面包蛋糕究竟怎么做,才能保质期100天,新鲜如初
焙烤食品防腐(面包蛋糕)若干问题回答问题
首发|杜德春
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黄帝内经曰:治病求本,望闻听切,对症下药,固本培元 。
现代焙烤食品防腐:
书籍或二把刀师傅、以及相关产业链~要么无病呻吟;要么本末倒置;要么盲人摸象;咱们片面剥削割韭菜 。
二次交叉污染:
二次交叉污染,要看菌落总数程度:菌落总数少,则无恙 。
我们就拿馒头、花卷、包子、披萨饼、烧饼(蒸煮的发酵面团来说),芽孢菌需要120度持续45分钟才能杀死,馒头花卷包子只有100℃;蒸出来就有菌落 。
面包蛋糕也是,冷却时候与包装时候必然会二次三次交叉污染菌落指数,只是要看菌落总数的数量多少?
就好像人体的癌细胞,①你身体是弱碱性体质;②不给其创造培育癌细胞滋生繁衍的条件 。
菌落指数控制:就好像防腐剂总和≥1就安全 。
面包蛋糕、月饼、麻花等菌落总数超标【食药局质检化验菌落总数超标】CFU/ml或CFU/g 。
小作坊或面包坊无匹配SC,也就无化验室匹配质检菌落总数 。
有SC的焙企,化验室化验时间漫长;另外其化验室基本也就是给食药局看的 。
最后产品都要拿到食药局质检化验菌落总数是否超标:CFU/ml或CFU/g 。
工业化学防腐剂是否有效:
①防腐剂放了越多面包反而容易发霉
②防腐剂超标剂量会杀死面包中的酵母菌,所以你加几倍酵母也会被杀死 。
微生物防腐剂是否有效:
会用才有效,单纯指望纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸链球菌等,会让你回到解放前 。
复配防腐剂是否有效:
复配防腐剂之所以复配,它的防腐能力是非常有限的,但为了挣钱,你说不忽悠能行吗?
你见到过吗 一家防腐剂复配公司可以做到 对所有产品有效的防腐剂,或说放之四海而皆准的复配防腐剂 。
别听他们一个个瞎白呼:纸上谈兵的赵括 倒背如流《孙子兵法》;百度搜下,他们说的那些复配防腐剂理论,都知道 。
除湿机、臭氧、乙醇、紫外线杀菌灯、氮气:
我把湿度开到了40%,面包蛋糕也霉变;
我用臭氧,产品也发霉;
我用乙醇,也没有用;
我们用紫外线灯,人眼睛疼、面包蛋糕发霉;
我们用氮气机,不用不发霉、用了发霉变质得特别快
……
这是为什么呢?盲人摸象 。
我在原创《10-30万级无菌车间环境下面包蛋糕为何发霉》;溯源根本 。
我在原创《小作坊环境简陋是如何做到绿豆饼不发霉的》;标本兼治 。
我在原创《计划经济时代、什么都没有,为何面包蛋糕不发霉,保质期都在1-3年》;治病求本 。
我在原创《日本面包为何可以实现保质期3-5》;固本培元 。
真正的防腐,大道至简,简明扼要 。
就好像华佗张仲景孙思邈扁鹊治病求本一样:
一人一方
一人一病
望闻听切
对症下药
有的放矢
标本兼治 。
溯源细菌霉菌菌团:
芽孢菌
黄曲霉菌
沙门氏菌:
大肠杆菌:
葡萄球菌:
肉毒梭菌:
副溶血性弧菌:
空肠弯曲菌:
志贺菌:
李斯特菌:
变形杆菌:
产气荚膜梭菌:
产气荚膜梭状芽孢杆菌:
芽孢杆菌:
黄曲霉菌:等等 。
关键细节
@抑制细菌与杀死细菌
@酸碱度环境
@aw
@营养中的细菌有效控制
@细菌霉菌与面团5类蛋白质及2类淀粉
@菌落菌控要看产品:譬如绿豆饼发霉;根在馅 。
杜老师的几十年指导各种企业防腐经验:
小作坊环境简陋,也要长保生存,你让他花几十万都苦难,不要说几百万;他也是租的人家房子,所以他没能力投资环境 。
许多企业投资了几百万,也是不能起到防腐的作用 。
杜老师浓缩精华,把达利园或盼盼的防腐精华,化繁为简、四两拨千斤;小作坊或焙企,不管企业规模大小,一逸永劳 。
①冷却车间环境与包装车间环境投资最小(有效规划:譬如达利园盼盼投资是几千万,而我们仅投资几万);
②产品食材 配方 工艺优化调整:
不同产品,不同配方;不同产品,不同工艺;防腐切入点与方案也必须对症下药有的放矢;
防腐技术就好像糖尿病一样:
①血糖仪测量血糖—餐前目标控制在6-7;
②餐后血糖控制在8-9;
③餐前如果是3-4就血糖低2-3就特低;是8-10就高、10-18就特高;
④餐后血糖控制在11-16就高;18-28就特高 。
几十年的经验与实践,我们用已经有办法第一时间测试这些菌落总数是否超标;以及第一时间测试二次交叉污染菌落总数是否超标 。
以及产品在冷却环境的菌落总数超标是否;产品在包装环境之前或包装后的菌落总数是否超标 。
杜德春:指导焙企或焙者几万家/个,经验丰富,举一反三、触类旁通;不依靠化学工业防腐剂、不依靠所谓不管公的复配防腐剂、不依靠不存在的神秘小料等盲人摸象的伪科学来本末倒置 。
焙烤食品工程师博士 防腐系统专家
焙烤食品面包蛋糕资深防腐专家
面点面食资深防腐技术专家
【面包蛋糕究竟怎么做 如何做蛋糕面包】面包蛋糕、麻花绿豆饼资深技术系统防腐工程师博士 。
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