运营派|一碗拉面1年卖288亿日元，它如何做到的？( 三 )

第一财经商业数据中心曾经联合口碑发布一份《2018生活消费趋势报告》，报告指出：
“各代际单人用餐的消费笔数占比均呈现上升趋势，一人食已经成为一种新潮流，尤其是95后” 。
而像一兰拉面“味集中”座位的出现，就很好地满足如今年轻人的消费需求，所以当关于这种“一人食”座位的图第一次出现在人们视野中，很快就刷爆网络，有网友惊呼：“这不就是我梦寐以求的快乐吗”、“这简直是社交恐惧者的福音”、“自闭肥宅的最高快乐”等等。一兰拉面的成功，就是发现趋势、洞察潜在需求。
其次， “味集中”座位本身就是一个易于传播的品牌符号。一兰的“味集中”座位系统的外观本身就是一个“反常”的传播点，它非常形象化，容易吸引关注、容易被记住，这让它成为易于传播的符号。而这，恰恰让一兰的品牌影响力大得惊人。
最后一点， “一人座”带来的是翻台率的提升。这个很好理解，比起两个人或一群人聚餐，一个人用餐的速度肯定更快。因为在这里，没有任何其他的打扰，你就对着三面墙的一个小小空间，大概10分钟你就能把面吃完，由于没有交流，很快你就会结账走人。
用餐速度提高，翻台率也就随之提升了。这就是座位系统的运用带来运营效率的提升。
你看，一个座位的设计改进，就隐含着三个维度的经营思维，当然也带来一箭三雕的效果了。
三、极致的流程控制：效率与质量的双重严格
所有餐饮经营者都想店铺的翻台率和人效提升，这意味着更高的营收，所以店铺的运作效率受到格外的重视。
一兰拉面在这方面就做得十分出色，高运作效率的背后是一套极致的流程控制体系。
在排队、点菜、上菜等等环节上，一兰都给出一套高效的解决办法，在快的同时，又保证服务质量，考虑顾客体验。
一兰是怎么做到的呢？作为一个顾客，要想在一兰吃上一碗面，大体分为四步：点餐、排队等待、就坐和完善个人口味、等待上菜。
首先一兰将点餐的环节前置。当你来到一兰店门前时，这里不会有热情难却的前台妹子，你需要做的是在自助点面机上选好你要吃的面，然后排队等待。这样的好处是，一方面人力成本降低了，另一方面，顾客点餐后再去就座，相比坐下来再慢慢点餐，效率也极大提升了。
还有，在国内顾客取完号后，有专门的叫号流程。一兰可就不一样，一兰不设任何的服务员或者叫号机器，而是放置一台空位显示器。每当店内有空位，显示器就在对应座位号旁显示“空”字，排到的顾客就可以根据提示，迅速找到空下来的座位。
【运营派|一碗拉面1年卖288亿日元，它如何做到的？】
点餐、排队，这两个过程根本不需要服务员的参与，节省大量的人力成本，相应地，店铺人效也就大大提升了。
顾客就坐后，在点菜纸上定制好味道，呼叫服务员，不一会儿热腾腾的拉面就透过帘子递上面前。
值得一说的是，为了不让顾客等待太久，同时保证面不会因为浸泡太久而发软，一兰有一项“15秒铁律”的规定：厨师做好的面，服务员必须在15秒内端到顾客面前，顾客所有的需求，在呼叫铃响起后，服务员会在最短时间内响应。
由于一兰对流程的各个细节给出一套统一的标准化方案，比如说如果你需要加面，将表示加面的碟子放置桌前，呼叫店员，店员们能迅速做出反映。因为是标准化操作，整个流程几乎不需要沟通，这就打开了效率提升的缺口。
当然在提升效率之外，一兰也极力保证顾客在所有门店享受的体验是高质量的。
为让这套高效的体系顺畅运作以及保证高质量，一兰面向员工设置了一套“360°无死角”考核标准。
在一兰，不设营业业绩、销售额、利润这些指标，而是将考核内容转向了实质性的流程，比如比如出品是否好吃，店铺经营的所有流程是否按公司规定的执行，顾客投诉情况以及解决情况等等。