奥食卡|“广府菜”为何能成为粤菜的代表？( 四 )

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云吞是要现包现吃的，口味才不会打折扣。吃云吞面的时候，师傅会把面盖在云吞上。这样做是为了让面保持弹性，不被汤水泡软。
和任何面一样，汤头是云吞面的精要所在。汤底的用料大致为：猪骨、大地鱼、虾壳、虾籽和水。猪骨做汤底，大地鱼在煲汤前要先用炭火略烤至出油。而这些材料下锅的顺序亦有一套讲究。
比云吞面更富有烟火气息的是煲仔饭。砂锅传热慢、受热均匀、保温性好，最适合煲饭。好的煲仔饭用新旧适中的砂锅煲成。
米饭是煲仔饭的灵魂。一碗煲仔饭，上层米粒被蔬菜的汁水与肉码的油脂渗透，浓香味美。中层米粒要不粘、不湿、不开花、颗粒分明、软硬适度，尝得到谷香。下层的饭焦（也叫锅巴），色泽如琥珀般亮黄，焦脆喷香，连成一大片，吃完后，煲底最好不粘不油。

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腊味、豉汁排骨、香菇滑鸡、窝蛋牛肉，是广州煲仔饭最经典的四款肉码。酱汁则是最能体现店与店之间差异的地方。酱汁如果香醇，轻浇一点，就能香透整煲。
每家老字号，都是靠无数好吃鬼，一口一口吃出来的口碑。但这碗饭是否符合你的口味，就需要食客你自己去那些老巷子里探寻啦。

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靓汤
擅长烹饪的广东人除了注重味道之外，也很会利用煲汤来养生。广东人煲的汤里常常会放一些中药材。如南北杏炖鹧鸪汤可滋阴润肺，宣肺止咳；淮山杞子炖竹丝鸡可滋阴补气，健脾利胃；野生鸡骨草炖横利背骨清热利湿、疏肝健脾等等。
一碗好汤，是广东人心中对家乡永远的回忆。当水慢慢变成一锅汤时，水就有了灵魂。著名新加坡女作家尤今祖籍广东。她曾用一连串的比喻形容母亲煲的汤：
“绿幽幽像液状森林的，
是西洋菜蜜枣猪肺汤；
红艳艳像液体宝石的，
是莲藕鸡瓜花生汤；
红白分明像调色扳的，
是番茄萝卜牛肉汤；
百味杂陈又酸又成又鲜又辣的，
是咸菜豆腐鱼头辣椒汤；
温柔敦厚暖心暖肺的，
是老黄瓜红枣八爪鱼汤；
风味独特雅俗共赏的，
是榨菜蘑菇汤；
悬壶济世普渡众生的，
是北杞党参杞枸龙眼炖鸡汤；
风采迷人丰腴诱人的，
是冬瓜火腿干贝汤……”

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广东人烹饪正宗广式老火靓汤里是不会添加一星半点的味精的。当然，干贝、瑶柱、火腿这样的食材下了锅，便是最末流的厨子，也挡不住飘出来的自然的鲜味。

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厉害的广东厨师们总结出粤菜的精髓，是要做到“鸡有鸡味，鱼有鱼味” 。位于亚热带湿润季风气候区又靠近海岸，广东厨师们有着得天独厚的食材优势。尊重食材，通过食材带出原味，就是粤菜最精髓的地方了。
所谓“食在广州，厨出顺德” ，说的便是广府菜这一分支。（粤菜的三大分支，广府菜（顺德），东江菜（客家），潮汕菜。）而广府菜能够成为粤菜的代言人，就是因为她是一件艺术品。
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